HABER KIBRIS

Raif Uzkan yazdı...

18/06/2016

ads
Raif Uzkan yazdı...
ads

İnsan hayatında her zaman sürprizlere de yer vardır. Sürprizler bazen tatlı bazen acı tecrübeler olarak karşımıza çıkar. Çocukluk günlerimde ekmeğe fıstık ezmesi sürüp yemiştim ve ondan sonra hasta olup 25 sene fıstık ezmesini ağzıma sürmedim.

Geçenlerde Lefkoşa’da Delatte’de müşteri önerisiyle fıstık ezmeli-muzlu bir nevi krep denemişler, isim konusunda yardımcı olmamı istediler. Değerli dostumuz Gunes Onar dedi ki: “Rahmetli Elvis Presley çok severmiş”, ben de o zaman “Elvis Rock’n BanaNut” olsun dedim. Mekanın ortağı Nur Hayat hanımdan rica ettim dedim ki “buna isim verdik bir de tadına bakalım” kendi kendime de bir yandan düşündüm, “25 yıllık acı bir geçmişimiz var ey fıstık ezmesi efendi gel yeniden deneyelim”...

Olmadı tabii...!!! Krepi yedikten sonra 6 saat hastanede yattım... Önce hafiften mide bulantısı sonra göğüs sıkışması... Psikoloji işte... Bilinç altına yerleşmiş, “Bunu yeme hasta olacaksın” diyor vücut. Dinlemek gerek... Her zaman korkuların üzerine gitmek pozitif sonuç vermiyormuş demek ki... Artık ömrüm boyunca fıstık ezmesini ağzıma sürmem!

Kimileri dalga da geçti: ... “Gurme, çok yedi zehirlendi” diye... Alâkası yok...

Kimse alınmasın da, KKTC’de insan sağlığının bozulması olasılığı her yerde mevcut... Okulda, evde, arabada, dağda bayırda... Şans eseri yaşayanların ülkesi burası...

Ekmeğimizden elektrik kablosu, bulgur köftemizden kıl, köfteden saç çıkıyor, “Hiper”marketimiz tarihi geçmiş kuru yemişleri yeniden paketlemekten sabıkalı, dönercimiz soğuk zinciri bozmaktan, yazda “taze sıkılmış” portakal suyu isteyen müşterisine bunu vermek için hırs yapıp, meyve suyunu “kurtçuklarıyla” birlikte servis eden işletmelerimiz var.

Yeme-içme sektörü acımasızdır... Tek ihtiyacımız olan biraz daha dikkat ve özen!



AÇIK HAVADA ŞARAP DEGÜSTASYONU OLUR MU?

Avrupa Avrupa diyoruz da... Rum Kesiminde durum bir daha komedi... Adamlar açık havada şarap degüstasyonu yapıyor... Nasıl oluyorsa? Dünya tarafından tanınmamış, kabul görmemiş KKTC’de bile bu işler daha usturuplu yapılır.

Barrique Wine & Deli isimli mekândayım, dışarıda bar sandalyeleri üzerine yaslanmışım, hafif rüzgâr esiyor, şarap bardağını alıp şarabın rengine bakıyorum, bardağı bacağından tutup hafif sallıyorum, burnumu daldırıyorum kokusunu alabilmek için, yanı başımda durup şaraplarını yudumlayan hoş Rus ve Ukraynalı bayanların parfüm kokusu burnuma geliyor... Şarap meşe fıçı görmüş, kadınlar da keza öyle sanki... Her ikisinde de vanilya hakim... Biri meşe fıçının etkisi; diğeri, parfümerinin...! Kendi kendime söylenmeden edemiyorum “Demek ki bu şarap bu kadınla iyi olur, uyumu yakaladım” diyorum... !

Şarabı ağzımıza aldık, tamam tadına da baktık, aslında yutmamak gerekiyor normalde de, tükürecek yer yok... Mecburen mideye indiriyorsun, ya da yere tüküreceksin yolun ortasına, ya “çevreciler” ensene binecek, ya da diğer içki içenler sana acıyan gözlerle bakacak, “n’oldu acaba içtiklerini mi çıkaracak?” diye...!! Şarap tadım etkinliği görünümlü “alkol yüklemesi”...!!!

Mekân sahibi düşünmüş taşınmış “Millet gelsin açık havada oturup 5-6 çeşit şarabı hep birlikte içelim, millet beğendiği şarabı alsın evine götürsün, ben de biraz para yapayım.” Basit ve düz mantık bu...

Tek kelime söylenebilir: Amatörce!

ŞARAP VE TERUAR

Her zaman şarap ve üzümden bahsediyoruz, biraz da şarap ve teruardan bahsedelim... Şarabın “geldiği bölgeyi ne kadar iyi temsil ettiği” de diyebiliriz buna... Üzüm bağının nerede kurulduğu, toprağın yapısı, bölgenin iklimi, rüzgâr alıp almaması, bağların yaşlı mı genç bağlar mı oluşu, bağların köklerinin ne kadar derine indiği v.b etkenler şaraptan alınan zevki direk etkileyen faktörlerdir. Yani şarabın esası teruardır.!

Örneğin Fransa’da bölgeler apelasyonlara ayrılmıştır ve kimse istediği üzümü istediği yere dikemez. Yasalar da var tabii ama, bu kimsenin aklına gelmez. Normal bir Türk yemek yerken Humus’un içine bal katmaz meselâ, çikolatayla sarımsak yemez. Bu da onun gibi. Fransa’nın “Champagne” bölgesinden gelen köpüklü şarap gerçek şampanyadır. Onun dışındakiler “köpüren şarap” (sparkling wine) veya yerine göre İtalya’da “Prosecco”, Almanya’da “Sekt”, Burgundy veya Alsas bölgelerinde “Crémant” v.s diye geçer... Dünyanın çok yerinde Chardonnay üzümü yetiştirilebilir fakat sadece Fransa’nın “Chablis” kasabasında yetişen Chardonnay’den yapılan şaraba “Chablis” ismi yazılabilir, kurallar buna izin verir...

Burgundy bölgesindeki Chablis isimli kasaba (“Şabli” diye okunur) şaraba da adını veren 4 ayrı apelasyona ayrılmıştır, kalite sırasına göre “Petit Chablis”, “Chablis”, “Premier Cru” ve “Grand Cru” diye adlandırılır. Aslında hepsi Chardonnay ‘dir, ama kimisinin değişken arazi yapılarından, kimisi güneşi fazla gördüğünden, kimisi topraktaki kireçtaşının etkisinden, kimisi de topraktaki kalsiyum karbonattan etkilenerek (aynı köyden ya da kasabadan çıkmalarına rağmen) değişik tat ve lezzetlere, koku, aromalara, kalite değerlerine ve fiyata sahip olurlar.

Bağın kökleri ne kadar derindeyse, yani bağın geçmişi ne kadarsa -teruara da bağlı olarak- şarapta da o derece kompleks doku ve aromalara sahip olur. Bağ denizden etkileniyorsa, deniz kenarından rüzgâr alıyorsa, toprakta volkanik taşlar bulunuyorsa v.s şarapta “mineralite” artar. Tuzluluk gibi, mineral tadı, dili hafif titreten, ferahlık veren sade maden suyu içiyormuş gibi hayal edin...

Bu sadece işin bir boyutu, üzümlerin de kendi aralarında klonları var, mesela Chardonnay’in 34-35 çeşit klonu var. Üzüm klonlarında fazla verim verenleri şarap üreticileri pek tercih etmez, düşük verimli klonlardan daha gövdeli şaraplar çıkar. Bu kırmızıda da böyledir, Cabernet veya Shiraz , Malbec ya da Merlot pek fark etmez.

Türkiye’de henüz 5-6 yıllık bağlardan gövdesi sağlam şaraplar çıkıyor... Yıllandırılırsa kim bilir neler olur? Bu tip şarapları, bardağa döktüğünüzde zift gibidir. 1-2 saat dekante edilmesi gerekir, aksi halde kömür ya da zift içmiş gibi olursunuz. Açıp, havalandırıp, nefes almasını sağlarsanız, 2 saat sonra içtiğinizde ise sizi çok farklı yolculuklara çıkarır.

Yeni tanıştığınız bir bayanı da hemen alıp yatağa götürmezsiniz, bu da onun gibi... Önce görüntüsüne, yaşına falan bakmak gerek, sonra kokusuna... Biraz açılıp, rahatlayıp, güzelliklerini ortaya sunması için zaman gerek... Tadım en son... Yavaş yavaş ilerlemek her zaman faydalı.

Şaraptan ve kadın-erkek ilişkilerinden konuşulucaksa sabaha kadar sürer, biz lezzet duraklarımıza bakalım...



CAFE GÖKTAN BURGERİ EVDE YAPILMIŞ GİBİ...

Lefkoşa’da Universal Bank karşısında bulunan Göktan Café’yi yanından neredeyse her gün geçiyorum fark etmedim. Sosyal medyada ve yapılan yorumlardan denedim. Çok iyi burger yaptıklarını söyleyebilirim.

Piyasadaki “ağır abiler” Café de Bakkal, Hamburg, Ghetto, Artisan gibi yerlerle boy ölçüşebilecek türden burgerler yapıyor, ama ekmek kalitesi beklediğim gibi değil. Ekmek sosu kaldırmadı ve hemen parçalanıp yarısı tabakta yarısı elimde kalıverdi.

Ne yazık tüm ekmek arası iş yapanlarda hemen hemen aynı sorun var, sandviç olsun, burger olsun, diğer malzemelerin (salam, sucuk, sosis, yumurta, pastırma vs.) tuz oranıyla Hellimdeki tuz oranı birleştiğinde ortaya aşırı tuz yüklenmiş bir öğün çıkıyor. Kıbrıs’taki mekânların genel sorunu bu “az tuzlu” yerine tuzlu hellim kullanıyorlar... Denge şaşıyor!

Ekmek kalitesini artırırsa, kullandığı Hellimi de az tuzlu olanlardan kullanırsa, daha şimdiden oluşturmaya başladığı kitlesi daha da artar.

Benim doğduğum yerde bu hamburgerle bu "Garga Suyu" içilir... :)

Özellikle yumurta da koydurun ve deneyin derim...

Lezzet: 8/10 Fiyat/Kalite: 8/10

CARPENTERS’DE STEAKLERE ÖZENLİ DAVRANILIYOR

Girne - Karaoğlanoğlu’ndaki Carpenters’de yer bildirimi yapan bazı arkadaşların özellikle Steakleri çok beğendiklerini ve benim de buraya gitmem gerektiğini ifade ettiler.

Yemekten önce açılış biraz ilginç oldu, menü beklerken önümde mekân sahibi Kemal Özerce’yi kara tahtayla bana listesini tanıtırken buldum... İlginç bir prezantasyon.

Yemekten önce tavsiyesi üzerine Midye aldım... Beni pek mutlu etmedi, vasattı. Belçika’da bu deniz hayvanlarını pubda bile yeseniz daha iyi... Fransızların Moules Mariniére (“Mul Mariniye” diye okunur) türünde yaptıkları var ki, kendim evde de yaptım, bir başyapıt.

Dana Bonfile sipariş ettim, yanında bardakla kırmızı şarap istedim, daha önceden açılmış bir Angora Kırmızı geldi, hafif de okside olmuştu. Su içmeyi tercih ederdim açıkçası... Mekân size “Bardakta olacaksa, ya Beyaz Angora, ya Kırmızı Angora” diye seçenek sunarsa, sonuçta olan bu. Suyla idare edin derim.

Beyaz Angora yine bir raddeye kadar aromatik, meyvemsi yapısıyla Hint yemekleriyle fena olmaz, ayrıca ödüllü de bir şarap ama, Kırmızısı lütfen benden uzak dursun.

“Fine-dining restoranı” diyorlar kendilerine, ama toplamda 5-6 çeşit şarap var... Steaklerine bu kadar güvenen ve bunun için tercih edilen bir mekân için hayal kırıklığı!

İyi dinlendirilmiş, istediğim gibi “orta pişmiş”, yanında sağlam garnitürler ve sıcacık patates cipsleri ve karamelize soğanlarla, 4 çeşit hardalla birlikte servis edilmiş bir dana pirzola, midye ve şarabın hayal kırıklığını siliyor silmesine de; hep bir şeyler eksik kalıyor.

Eti bilen hayvanın anatomisini tanıyan insanlar, bu işi en iyi şekilde yaparlar.

Bence müşteri zaten halihazırda bunu talep ediyorsa konsepti değiştirip, “Steak-House”a dönmek daha çok şarap çeşidiyle buna odaklanmak daha mantıklı... Ama Kemal Özerce bu konudan zaten yaralı, “İyi kalite et bulmak o kadar zor ki, şimdi turist bassa burayı, verecek dinlendirilmiş et bulamam” diyor. Haklı...

Ülkede kaç hayvan stressiz rahat bir ortamda, doğal yeşil ot yiyerek gezerek tozarak beslenebiliyor ki... Bence çok az.. Sonra diyoruz ki “Bu et neden sert? Bu süt niye bize fayda sağlamıyor... E ot yemeyen hayvandan iyi et de, süt de çıkmaz, iyi tereyağı da... Omega 3 ve Omega 6’nın “O” sunu bulamazsınız...

Neyse... Özetleyelim... Carpenters’de bahsettiğim gibi bir yol izlerseniz, 2 kişi yaklaşık 200 TL’ye geceyi tamamlayabilirsiniz.

Lezzet: 7/10 Fiyat/Kalite: 7/10

BELLAPAIS GARDENS ÇITAYI YUKARIDA TUTMAYA DEVAM EDİYOR

Bana göre KKTC şartlarına göre gerçek fine-dining restoranı Bellapais Gardens gibi olmalı... Hizmet kalitesi güzel, manzarası iyi, yemekleri lezzetli. Diğer “fine-dining yapıyorum diyen işletmelerimize örnek olması gerekir.

Şahsen kendim İstanbul’da veya herhangi başka bir yerde,
çok güzel manzaralı yerleri tercih etmiyorum, burada ödeyeceğiniz paralarla bir hafta evde yiyip-içebilirsiniz. Manzarayı da yemeğe katıp size ödetiyorlar. Böyle tuzaklara gelmeyin. “Çok param var ne yapacağımı bilmiyorum” diyorsanız, o ayrı iş...

Bellapais Gardens’ın mutfağında Selim Yesilpinar ve ekibi var, o yüzden gerek kendim gerekse akraba arkadaş çevremi buraya davet ederken aklımda şüphe olmuyor. Selim Bey hem kendi elinden iyi tabaklar çıkarıyor, hem de yeniliklere açık, denemeler yapıyor. Vakit buldukça da dünyayı gezip, yabancı mutfakları da mercek altına alıyor.

Eşim Havva Hanım’ın doğum günü vesilesiyle gittik ve şanslıydık, menüye o gün hafta sonuna özel yemekler “Kırmızı Şarap Soslu Dana Yanağı” ve “Kuzu Bonfile” eklenmişti.

Başlangıç için “Tereyağı ve Sarımsak Soslu Deniz Tarağı” geldi, buna biraz daha fazla asidite gerekli... Deniz ürünleri Türk ülkelerinde nedense soslu, tereyağlı v.b ağır malzemelerle yapılıyor, Avrupalılar bunları limon dilimleriyle servis ediyorlar. Yanında misket limonu ve portakal, süsleme amaçlı kullanılmış ama “narenciye ülkesinde” bundan fazlası gerekli.

Tereyağı ve Sarımsak Soslu Deniz Tarağı... Lezzetli bir başlangıç

“Hugo Casanova Antano Reserva Cabernet Sauvignon 2013” az süre fıçı görmüş 5 ay kadar, tanenleri ve asiditesi belirgin, kırmızı meyvelerle, baharat alt tonları fıçıyla birleşmiş, hem “Kırmızı Şarap Soslu Dana Yanağı”yla uyumlu , yemekte de şarap var, hem de etin yağlı dokusuyla iyi baş edebilecek yeterli asiditeye sahip.

Kuzu Bonfile mi, Dana Yanağı’ mı derseniz... Ben dana yanağı derim, öyle iyi pişmiş ki lif lif ayrılıyor, ve sos etin önüne geçmiyor... Yanındaki patates püresi, ihtiyaç duyulduğu anda nötr tadıyla devreye giriyor... Tabakta denge dediğimiz olay bu. Bundan sonra Kuzu Bonfileyi deneyince o bile yavan geldi açıkçası...

Kırmızı Şarap Soslu Dana Yanağı... Bulursanız kaçırmayın derim. ;)

Kuzu Bonfile... Hayvan küçük, lezzeti büyük.

Daha önce burada Panna Cota denemiştim, gayet lezzetliydi... Bu sefer ben Çikolatalı Sufle eşim, Elmalı Pie aldı. Tatlılar için ayrı bir parantez açmak şart. Bu işi gerçekten iyi yapıyorlar.

Hesap başlangıç, 3 kişilik yemekler, tatlılar, artı şarapla birlikte 320 TL geldi... İstanbul - Bodrum gibi yerlerle fiyatlarıyla kıyaslarsam iyi bile sayılabilir diyebilirim.

Lezzet: 9/10 Fiyat/Kalite: 8/10

ARTISAN’S BURGER BAR HAMBURGERİ SANATA ÇEVİRİYOR...

Bu şekilde servis edilen bir burgerin lezzetsiz olma şansı yok...!

İlk önce fotoğrafı koyup konuyu da fazla uzatmamayı düşünüyorum... Güney Lefkoşa’daki “Artisan’s Burger Bar” değişik malzemelerle hazırlanan 14 çeşit burgeri bulabileceğiniz bir yer.

Resimde görmüş olduğunuz zat, Chili soslu, Gruyere Peynirli ve çıtır Pancetta ile mevsim yeşillikleri içeren bir mamul. Sanki şefin ailesi hep güzel sanatlar okumasını istemiş ama çocuk kendisi tutturmuş “ben aşçı olacam” diye...

Gidin ve 14 çeşitten kendinize uygun olanı seçin... Sıcak yaz günleri geldi, bira mevsimi açıldı... Leffe Blonde ile bir birliktelik lâzım... Hem sarışın, hem Belçikalı daha ne olsun?

Menüyü koyuyorum incelersiniz... http://www.artisansburgerbar.com/me...

Lezzet: 8/10 Fiyat/Kalite 8/10

JAMIE’S ITALIAN

Ünlü İngiliz Şef Jamie Oliver’in Güney Lefkoşa’daki İtalyan konseptli restoranı Jamie’s Italian’ı yakın dostum Gurcan Topukcu’yla birlikte ziyaret ettik. Oldukça güzel bir iç mekânı var, ve personelin ilgi-alakasından son derece memnun kaldığımızı söyleyebilirim.

Ben “Chicken Milanese” denen içinde bir nevi pastırma bulunan panelenip kızartılmış ve üzerine yumurta kırılarak servis edilen organik tavuk göğsünden aldım, Gürcan da biraz daha muhafazakâr davranıp steak istedi. İkisi de lezzetli ve gayet doyurucuydu. Yemekten önce gelen mevsim yeşillikleri ile taçlanmış Bruschetta da hakikaten “iştah açıcı” ünvanına yakışır cinstendi.

İtalyan İşi... ;)

Masada şarap olmazsa olmazımız... Tercihi Sangiovese ve Merlot kupajı olan “Moraia Il Pacchia Maremma Toscana 2013” dan yana kullandık. Merlot, Sangiovese’e biraz daha gövde kazandırmak ve asiditesini biraz daha aşağıya çekmek için katılmıştı ve monosepaj bir Sangiovese’e göre daha rahat bir içim sunuyordu.

Yemekten sonra benim seçimim dondurma eşliğinde “Epic Brownie”, Gürcan’ın da Cheesecake oldu, bunlar da tam puanı hak eder cinsten ürünlerdi... Meselâ Epic Brownie’nin yanına Espresso ya da Cheesecake’in yanında Americano olsa güzel olurdu ama bunu da gelecek sefere bıraktık. Bu keyif yemeğin ardından değil, yalnız başına yapılmalı...

Cheese-Cake de chesse-cake ama... Kusuru yalan.

Burayı tavsiye ediyorum... En azından bir kez gidilip, Jamie’nin bu işe nasıl baktığının görülmesi gerektiği görüşündeyim. İki kişilik açılış, ana yemekler, tatlılar, ve şarap da dahil hesap €70-75 civarı geldi. Takdir sizin!

Lezzet: 8/10 Fiyat/Kalite: 9/10

COOKIES BAKE SHOP’TA TAHINLI KURABİYE YİYİN...

Lefkoşa Otobüs Terminali’nin karşısında hatırı sayılır bir müşteri kitlesine hitap eden Cookies Bake Shop’ta daha önce kahvaltıya gitmiş ve buradan mutlu ayrılmıştım.

Geçenlerde mekânın işletmecisi Yusuf Acemoglu’yla görüşmemizde özellikle sıcak yemeklerinden Tavuk Dolma, Chicken Lovers ve tatlılardan da Tahınlı Kurabiye’ye çok güvendiğini bunları denememi istediğini söyledi.

Tavuk Dolma...

Tavuk Dolma’yı vasat bulduğumu söylemeliyim, iyi bir dolma fakat daha iyilerini yemedim diyemem, şef de pişirirken biraz yağ çektirmiş... Chicken Lovers panelenmiş çıtır tavuk parçaları, hellim, soğan halkası, baharatlı parmak patates ve iki çeşit sosla geliyor, bir nevi “ortaya karışık”, yalnız bunun üzerinden çok fazla tatlı toz kırmızı biber atıyorlar, her midesi rahatsız olanlar dikkat etsinler... Bunun da uyarısını yapalım. Nispeten Dolmaya göre daha başarılı bir seçim.

 

 

"Chicken Lovers" ismini hiçbir zaman sevmediğim ve sevemeyeceğim bir tabak... :)

Yalnız bir Tahınlı Kurabiye var ki dillere destan, müşterilerin de en sevdiği ürün buymuş... Şekeri biraz daha azaltılırsa dört dörtlük efsane olur... Geçenlerde mozaik pastasını da denedim, Cookies’in bu pasta börek, ve tatlı işini gerçekten çok iyi yaptığını söyleyebilirim.

Bence bir kurabiyeden fazlası... ;)

ŞARAP & PEYNİR

“Keçi peyniri çok tuzlu olur” gibi önyargılarım vardı eskiden beri. Tabii bunun Türk peynir üreticilerin kullandığı aşırı tuz miktarlarıyla da alakası vardı. Evime sokmazdım.

Geçenlerde yine Kantina’ya gittiğimde Fransız organik “Bûchette De Manon” keçi peynirini denedim, ilginç bir tipi var. Üzeri hafif sarımtırak, zahter yapraklarıyla süslemiş, içi kremamsı fakat çok akışkan değil, ot, keçi, biraz da mantar aromaları hakim... Ben bunu sevdim. Tavsiye ederim...

Bûchette De Manon...

Planalto Douro Reserva 2014

Yukarıda bahsettiğim apelasyon konusu böyle bir şey işte şarabın üzerine “Douro” yazıyorsunuz, şarabı içecek adam hangi üzümlerden yapıldığını zaten biliyor. Portekiz’in Douro bölgesinin üzüm çeşitleri Malvasia, Viosinho, Gouveio ve Codega kupajı...

Çiçek, narenciye ve kavun aromaları baskın, zarif... Mineralitesi de hissediliyor. Baharatlı makarnalar, kabuklu deniz ürünleri ve yanında pilav olan yemeklerle içmek gerek.

Ben kendim evde bunu Chicken Korma yaparak yanında, kakule, tane kimyon, soğanla hazırladığım ve kabuk tarçınla süslediğim Hint usulü bir Basmati pilavla denedim. Harika uyum sağladı.

Açıkçası Reis Market’te böyle bir şaraba denk gelmek tavlada düşeş atmış gibi bir şey...

Planalto Douro Reserva 2014 ve Chicken Korma & Basmati... Yemek pişirmeyi seviyorum! :)

 

Bir yazının daha sonuna geldik, benim için oldukça keyifliydi. Umarım siz de beğenmişsinizdir.

Herkese mutlu ve huzurlu Ramazanlar, ve şimdiden hayırlı Bayramlar... ;)




TAGS: raif uzkan, gurme, haber
MANŞETLER

HK GURME

© 2016 Digihaber Portal Services Ltd. Haber Kıbrıs. Design: LATIS Internet Media Systems