HABER KIBRIS

Raif Uzkan'dan lezzet önerileri (25 Mart 2017)

25/03/2017

Raif Uzkan'dan lezzet önerileri (25 Mart 2017)
ads

Mart’ta görevim gereği Avrupa Parlamentosu toplantılarını takip etmek için Strazburg’daydım. Strazburg Alsas bölgesi ve Bas-Rhin departmanının başkenti. Fransa böyle bayrağı da farklı olan çeşitli departmanlara ayrılmış. Alsas da Almanya sınırında, savaş yıllarında elden ele bir Almanlara bir Fransızlara geçmiş en son Fransa’nın elinde kalmış.

 
Dolayısıyla bu etkileşim yerel Alsas mutfağına da bir sentez olarak yansıyor, yolda, markette, eczanede Fransızca konuşulduğu gibi Almanca da ikinci bir dil olarak kullanılıyor. Kasabaların isimleri de keza çoğu Alman isimlerini çağrıştırıyor. Riquewihr, Mittelwihr, Illhauesern vb... Alman ve Fransız lezzetlerinin yanı sıra Strazburg’da “Grand Rue”de (Büyük Yol) hemen hemen tüm ülkelerin mutfaklarından örneklere rastlamak mümkün. Vietnam mutfağı, İspanyol Tapas’ları, Türklerin Döner ve Pideleri, İtalyan Pizza ve Salata dükkânları bunlardan sadece bazıları...

 

Strazburg'da bir sabah...

 

Strazburg’da kahvaltı için meydandaki Dreher Benjamin ve yine Katedrale yakın bölgede bulunan Christian Meyer’i tavsiye ederim. Hamur işleri ve tatlılar da başarılı...

 

Dreher Benjamin

 

Daha üst düzeyde bir kahvaltı veya çay saati için bir alternatif arayacak olursanız Katedral civarındaki Au Fond Du Jardin’den rezervasyon yaptırmanız gerekiyor. Burada kendinize Frédéric Robert ve Laurent Renaud’nun kendi elleriyle hazırladıkları “Madeleines”ler sayesinde İngiliz soyluları gibi bir çay saati yaptırabilirsiniz.

 

Madeleines du Voyage by Frédéric Robert & Laurent Renaud...

 

Madeleines her biri koruyucu içermeyen ve el yapımı olarak hazırlanan çeşitli tat ve aromalardaki küçük kekler aslında. Ama bunlara kek deyip geçmek açıkçası yukarıda isimlerinden bahsettiğim “sanatçılara” hakaret olur.

 

"Monica Bellucci mi daha davetkâr, yoksa bu mu?" diye sorsalar seçim yapmakta zorlanırım..

 

Bence Strazburg’dan ayrılmadan benim gibi karışık bir kutu yaptırın. Pişman olmazsınız, bunu Strazburg dışında başka bir yerde bulabileceğinizi pek sanmıyorum çünkü.

 

Au Fond du Jardin'de çay saati...

 

Oldukça ilginç bir şey fark ettim ki, yerel halk burada kahvaltıda kruvasan, kahve ve taze sıkılmış portakal suyunu birlikte tüketiyor. Hangisini önce hangisini sonra içtiklerini bilmiyorum, açıkçası sormadım da, ama tek bir şey biliyorum Fransızlar kahveyi kötü yapıyorlar, bu yüzden restoranlarında yemekten sonra “Mignardises” dedikleri “minik versiyon” tatlılarla birlikte sundukları kahveye de “gurme kahve” anlamına gelen Café Gourmand ismini takmışlar.

 

Café Gourmand... Kahve saatinden çok bir yemek sonrası ritüeli...

 

Aslında bu bir ileri adım, yani yemekten sonra bir başka aşama demek, ikram ettikleri minik tatlılar menülerde yer almadığı için bir “gizem” “bir sürpriz” olarak sunuyorlar, kahve tatlının tatlılığını kırıyor, tatlı da kahvenin bitter tadının ve aromasının daha da hissedilmesini sağlıyor. Kahve tabii bildiğimiz Espresso.
Yemek sırası Fransızlarda başlangıç, ana yemek, peynir tabağı, tatlı ve kahve (ve artık sunulmasa da hazmettirici) şeklinde gider.
Yerel halk Alsas bölgesinde yerel biralardan içip “Choucroute” isimli lahana turşusu üzerinde çeşitli et ve şarküteri ürünlerinin olduğu yemekten yiyor. Bu lahana turşusuna da “Sauerkraut” diyorlar.

 

Choucroute... Altı lahana turşusu üzeri fümelenmiş et ve şarküteri.

 

Özellikle Strazburg’daki “Petit France” denilen bölgede birçok krepçi ve Fransızların Tarte Flambée dediği burada “Flammakueche” denen ince pizzanın iyi örneklerini ve güveç yemeklerini bulabilirsiniz.

 

Petit France

 

Tarte Flambée diğer adıyla Flammakueche’nin zeminine domates sosu yerine krema veya krem peynir sürülüyor, üzerinde de pizzadan farklı olarak genelde yerel Münster peyniri kullanılıyor. Ben bunu Requiwihr kasabasında d’Brendelstub’da yemenizi tavsiye ederim, çünkü burada odun ateşinde yapılıyor, klasik fırınların bir seviye üstünde. Nefis... Bahar ayı beyaz kuşkonmaz zamanı ve bu lezzet harika. Bizim “Ayrelli” dediğimiz “yabani kuşkonmazdan ne farkı olabilir ki canım?” diyenler olabilirler. Yemeyen bilemez, familya dışında benzer bile değil.

 

Alsas Pizzası: Flammakueche

 

Tabii Riquewihr’e gitmek için Colmar’dan veya Selestat’tan geçmek şart, Colmar sevdiğim bir yer... Pastel boyalı evleri, temiz bir çevresi ve düzenli bir duruşu var Colmar’ın. İçinden nehrin geçmesi de ayrı bir hava ve romantizm katıyor...

 

Nehirde sandalla gezinti... Romantizmin doruğu.

 

Colmar Garı’ndan ilk çıktığımda karşımda gördüğüm ve daha sonra Colmar’da birçoğunun olduğunu farkettiğim çiğköftecilere de ayrıca dikkati çekmek istiyorum. Gerçi Strazbourg’da da dönerci çok fazla... Bu arada Özgürlük Heykeli’nin tasarımını yapan Fransız heykeltraş Frédéric Auguste Bartholdi Colmar’lıymış. O yüzden Özgürlük Anıtı sadece Amerika’da var sanmayın.

 

Colmar'daki Özgürlük Heykeli...

 

JY’s isimli iki Michelin yıldızlı üst düzey bir lokanta var burada ama ben denemedim. Bunu da Marlenheim’daki Le Cerf gibi bir sonraki ziyaretime bıraktım.
Riquewihr’deyse restoran ve pastacıların yanı sıra şarap bağları ve şarap tadımı yapabileceğiniz şarap evleri mevcut. Alsas bölgesinin soğuk iklimi ve mineral bakımından zengin volkanik yamaçlarında yetişen üzümlerden mineralitesi yüksek eşsiz aromatik şaraplar elde edildiğini söylememe gerek yoktur düşüncesindeyim.

 

Riquewihr

 

Fransa’nın en iyi Riesling, Pinot Gris ve Gewürztraminer’leri yanında burada kırmızı olarak Pinot Noir da oldukça başarılı. Yerel şaraplar buranın zengin mutfağı ve peynirleriyle çok iyi uyum sağlıyor. Özellikle Strazburg’daki 1741’de aperatif olarak aldığım geç hasat Dom. Jérôme Meyer Gewürztraminer 2014 ve Illhauesern kasabasındaki L’Auberge d’Lill’de başlangıçlarla sunulan Gustave Lorentz Muscat 2015’in tadı halen damağımda...

 

Grands Crus of Alsace

 

Riquewihr’de ana yolun üzerinde makaroncu teyze taze günlük makaronlar yapıyor. Dükkanın ismi “Coco LM”... Bizim ülkedeki “Macaron” anlayışı Riquewihr’de biraz farklı, minik portakal ve hindistancevizli keklere de macaron diyorlar. Çayla birlikte güzel oluyor bu atıştırmalıklar.

 

Coco LM... Les Macarons de Riquewihr

 

1741
Strazburg’da Rohan Sarayının tam karşısında ismini de Rohan Sarayının tamamlandığı tarihten alan 1741 henüz tek Michelin yıldızlı ama yakın zamanda ben ikincisini de takacağına inanıyorum. Oldukça yaratıcı bir mutfak ve çok geniş bir şarap kavı mevcut.
Başlangıçta geç hasat Domaine Jérôme Meyer Gewürztraminer 2014, ardından yılan balığıyla Domaine Otter Kastelweg Pinot Gris 2007, sonrasında alabalık, deniz kereviti, salyangoz ve havyarla Domaine Andre Kienzler Riesling Grand Cru 2012, ve kuzu ile birlikte de Domaine Bott Geyl Piot Noir 2012 denedim. İlk üçünde meyvemsi ve mineralite üst noktada, Pinot Noir’da ise kuzunun ihtiyaç duyduğu baharat ve meyve patlamaları harikaydı.

 

Zevkler... Renkler...

 

Burada tadı damağımda kalan lezzetler, Limon Sosu ve Pırasa Püresiyle servis edilen hafif fümelenmiş Yılan Balığı, Kuşkonmaz ve havuçla servis edilen Süt Kuzusu ile ardından gelen Sıkıştırılmış Kuzu Omuzu oldu. Burada ikinci katta oturup açık mutfakta Şef Fabien Raux ve ekibinin ne tür bir özenle çalıştığını izleyerek de yemeğinizi yiyebilirsiniz.

 

Limon soslu ve pırasa püresiyle servis edilen Füme Yılan Balığı

 

L’AUBERGE DE L’ILL
Paul Haeberlin 100 yılı aşkın süredir ailesinin geleneklerini, kendi tecrübesi ve bilgi birikimini mutfağında yerel tatlarla modern mutfağın birleşimi için kullanıyor. Ill Nehri’nin kıyısında çok romantik bir mekân. Gündüz güneşiyle leylekler ve kuğular burada keyif yapıyorlar.

 

Ortam da yemekler de muhteşem...

 

Haeberlin’in kendi adını verdiği tadım menüsüyle yolculuk yapmak keyifliydi. Yemeğe eşlik edecek şarap seçimimi yine Alsas bölgesinin yerel şaraplarından yana kullandım.

 

Üzerinde Tarte Flambée aromalı kıtır bisküvi ve Pré aux Colimaçons salyangozları... Altta alabalık ve en altında kremalı lahana turşusu...

 

Girişlerde Gustave Lorentz Muscat 2015 tatlı ve aromatik bir başlangıç için iyi bir seçim, ardından Andre Dussourt Riesling Scherwiller 2014 gerek Kırmızı Tuna gerekse Alabalıkla uyumluydu... Dashi, Karalahana ve tütsülenmiş Yılan Balığı ile servis edilen Kaz ciğeri ve arkasından gelen Dana filet mignon yanında Joseph Cattin Steinbach Pinot Noir 2012 gecenin en iyi eşleşmeleriydi diyebilirim.
Yemek arasında çok çeşitli peynirler arasından peynir tabağı oluşturmak isteyenler degüstasyon menüsünde, bu şansa da sahip oluyorlar ve yemek arasında 20-25 çeşit peynirden istediklerini tadabiliyorlar.

 

Keçi, koyun, inek sıcak veya soğuk ... Peynirin her türlüsü...

 

Tatlılardan özellikle şefin değişik bir yorumla sunduğu, sıcak ravent yatağında servis edilen Gewürztraminerli İtalyan tatlısı "Zabaione"u çok yaratıcı bulduğumu söylemeliyim. Mango-Limonlu Mereng Pie ve yanındaki Kombawa yapraklı dondurma ardından gelen truffle ikramı ve Espresso gecenin tatlı noktalanmasını sağlayan güzel ayrıntılardı.

 

Mango-Limonlu Mereng Pie ve yanında Kombawa yapraklı dondurma

 

Burası bence gerek servis kalitesi gerekse damak çatlatan lezzetleriyle elinde bulundurduğu 3 Michelin yıldızını hak ediyor. Alsas'a ve Illhauesern’e bir kez daha gelecek olsam yine burayı ziyaret ederim...Fiyatlar da kaliteye bakıldığında fazla sayılmaz.
Eğer “Haeberlin” menüsünü başarıyla tamamlar ve ardından vücudunuzdaki alkol seviyesi yine beklediğiniz seviyede değilse, Strazburg’a dönüşte yine Katedralinin arka tarafında bulunan The Code Bar’a uğrayın. Çok yaratıcı kokteyller bulacağınızı garanti ederim.

 

Bunun içmesinden çok yapmasını izlemek keyifliydi...

 

Müzikler de çok yüksek değil sohbet etmeye olanak sağlayacak düzeyde tutuluyor, barmen de barın arkasında adeta şov yapıp işe görsellik katmayı çok iyi beceriyor. Yalnız çok duramıyorsunuz, mekân küçük ve belli bir süre sonra klostrofobi başlıyor.
 

 

Kokteylim şekil, önümden çekil... :)

 

Umarım faydalı bir yazı olmuştur...
Herkese sağlıklı, mutlu ve lezzet dolu günler dilerim...
 


TAGS: Raif Uzkan, fransa, gurme, gastronomi
MANŞETLER

HK GURME

© 2016 Digihaber Portal Services Ltd. Haber Kıbrıs. Design: LATIS Internet Media Systems