Kahve işi dışarıdan bakıldığında ve bildiğimiz kaba "Türk hesabı" yapıldığında kârlı bir iş... Mesela bir poşet Türk kahvesini marketten aldığınızda 3.5 - 4 TL, fakat kahveyi evinizde değil de dışarıda içmek istediğinizde içinde bir kaşık kahve olan bir içecek için 8-9 hatta 10-11 TL'yi gözden çıkarmanız gerekiyor.

 

Bu hesap tabii "Türk kafası" "Şu kadar gramdan bu kadar kahve çıksa; günde şu kadar kahve satsan...Tamam" diye kaba hesap, işin içine mekân kiraları, personel giderleri, elektrik, su masrafları, vergi vs. girince işin rengi değişiyor... Ülkede zaten nüfus da belli, bir süre sonra "Biz burayı çevirelim, cebimize de bir şeyler kalsın da, o kadar" söylemine dönüyor. Zaten kendi kendini döndüremeyen işletmenin ayakta kalmasına gerek de yok, imkân da...

 

Tabii endüstriyel kahveden ve büyük zincir olup, kurumsallaşmış markalardan bahsetmiyorum, benim konusunu ettiğim, kendi imkânlarıyla bir café açıp işleten insanlarımızın mekânları... 

 

Kahve çok geniş bir konu, buraya yazmaya kalkarsak sayfalarca yazarız bitiremeyiz, onun da apayrı bir dünyası var... Çıkarıldığı bölgeye ve topraklara bağlı olarak değişkenlik gösteren aromaları, işlenme şekilleri, farklı gövdeleri ve lezzet çeşitliliği vardır... 

 

Örnek vermek gerekirse Etiyopya kahvesini "doğal" yöntemle işleyip meyveyi kabuğundan ayırmazsanız sonuçta meyvemsi alt tonlara sahip kahveler elde edersiniz,"yıkama" yöntemiyle çekirdeği meyveden ayırıp kurutma işlemini gerçekleştirirseniz,çiçeksi ve ve limonotu nüanslarına sahip olan bir kahve elde edersiniz... Bu, sadece çekirdeğin gördüğü işlem... Kavrulma dereceleri, asiditesi, çekirdek çeşitleri, tek çekirdek mi, blend (karışım) mı olup olmaması gibi diğer ayrıntılar da var... 

 

Kahve ve tatlı eşleştirmeleri ise, tıpkı şarap-peynir gibi, hem kahveden hem de tatlıdan maksimum keyfi almanızı sağlar.







Buna da örnek vermek gerekirse hafif kavrulmuş kahveler, meyveli tatlı ve kurabiyelerle; daha ağır ve koyu kavrulmuş kahveler, daha ağır ve nispeten yağ oranı yüksek tatlılarla v.s şeklinde genel kural olarak kabul edilebilir... Çikolatalı Kek (veya Brownie) ile Espresso, Meyveli Cookie veya Kek'le bir Flat White vs. gibi...

 

 

Açıkçası, bizde bu ayrıntılara kafayı takan çok insan yok, kahvesini içiyor, yanında tatlısını yiyor... 18-20 TL'yi verip mekândan ayrılıyor... Asiditesi yüksek bir kahveye denk geldiğinde"Bu kahve ekşi" diye hayıflanıyor, kahvenin bir meyve ve onun da meyve asitleriolduğundan haberi yok... Yapacaksın bol sütlü bolca işlemden geçmiş bir "granül kahve"vereceksin onu içecek.

 

Bakalım yeni piyasamıza giren Cafélerde durum ne...? Farklı konseptlere sahip cafeleri inceleyelim bakalım ne yenilikler getirmişler...

 

Burayı aslında bir caféden çok bir "sağlıklı yaşam merkezi" olarak düşünmek bence daha mantıklı... Sahibi bir uzman... Uzm. Diyetisyen Ayşe Okan, işi bilen insanın elinden çıkmış bir menü nasıl olur derseniz, şöyle olur:

 

 

Menüde fiyatlar yerine besin değerleri, enerji, protein, yağ, karbonhidrat oranları var.."Ben her şeyin hesabını yapıyorum" diyenlere, sporculara ve sağlığına dikkat eden herkese gerek, yerinde gerekse take-away olarak sağlıklı ama aynı zamanda lezzetten ödün vermeden ve temiz ürünleri sunmayı amaçlayan küçük bir yer. Lefkoşa'da Mahkemeler civarı "Kıbrıs'ın kalbi" sayılan Sarayönü bölgesinde. Kahveyi merak edenlere onu da söyleyelim Illy kahve çekirdeği kullanılıyor.

 

Ayşe'yle bir yandan lezzetli ara öğünlerimizi ve atıştırmalıklarımızı yerken diğer taraftan da fast (slow-food) anlayışının Kıbrıs'ta bir ilk olduğunu ve yerel tadları kullanarak, fast-food'lara karşı sağlıklı ürünleri teşvik etmek istediklerini öğreniyorum. İnsan bu işte her gün yeni bir şeyler öğreniyor. 

 

Aslında gastronomiden anlayan ve bu işi bilen iki insanın oturup sohbet etmesikadar güzel bir şey yok... Bazen mekân işletmecileriyle konuşurken anlaşılmadığımı hissediyorum. Kimi zaman mekânın işletmecisini bile bulamıyorum ya , o ayrı...

 

Her take-away tabağın yanında müşterisine bir de sağlıklı ara öğün ikram eden N'eat; elma, portakal, nar, mandalina gibi ürünleri de mevsiminde vermeye özen gösteriyor.

 

İsteyenler buraya haftalık veya aylık üyelikler şeklinde üye olabiliyor, sağlıklı yiyeceklergünün 3 öğününde diyetisyen kontrolünde müşteriye ulaşıyor, çavdar, tam tahıl, sovital ekmekleri, kişinin isteğine ve gereksinimlerine göre kullanılıyor, meyve suları mevsimine göre hangi meyveler kullanılması gerekiyorsa o şekilde taze sıkılıyor. Ev yapımıtarzında Kinoa Bar ve Müsli Barları da burada bulmak mümkün.

Ayşe'nin genç stajyer şefleri de N'eat bünyesine dahil edip, hem mekânın lezzetlerini, hem de şeflerin kendilerini geliştirmelerine de fırsat vermesi başka bir artısı.







Fast-food'dan veya ağır yemeklerden sıkıldıysanız, ya da hayatınıza beyaz bir sayfa açmaya karar vermişseniz N'eat tam size göre... Şarapseverseniz ve N'eat'e uğrarsanız Ayşe hanımın size bir de sürprizi illa ki olacaktır...

 

"3. Dalga Kahve" akımının temsilcisi şu an için Rendo Waves of Coffee... İşin ilmini yapmışlar, arkalarında 2 yıllık bir emeğin, eğitimlerin ve bilgi birikiminin getirdiği özgüven var. "Bir kimya laboratuvarı titizliğinde çalışıyorlar" desem tam anlamını vermiş olurum herhalde...

 

 

Mekân Lefkoşa'da Osmanpaşa Caddesi üzerinde, sahibi Hüseyin Erişmen eşi ise pasta şefi Halide Kale... Yani burada kahvenin en iyisini, pastanın ve talının da en tazesini bulmak mümkün. Tek kahve çekirdeği ile 20-30 çeşit ürün çıkaran işletmelerin aksine, burası seçimi müşteriye bırakıyor... Hangi ülkenin kahvesini içmek istiyorsanız, hangi demleme tekniği ile ne yapılacağına siz karar veriyorsunuz. Tamamıyla müşteri odaklı bir sistem var.

 

 

Yani yoğun asiditeye sahip bir Kenya kahvesi mi yoksa, nispeten daha düşük asiditeye sahip karamel ve fındıksı Kolombiya kahvesi mi alacağınıza siz karar veriyorsunuz.

 

Çekirdek olarak "Ministry Of Coffee" (MOC) çekirdekleri kullanılıyor... Demleme çeşitleri olarak da V60, Syphon, Aeropress, Cold-Brew, Chemex ve French Press... Ben burada ilk olarak sifon tekniğiyle demlenmiş Etiyopya YirgaCheffe denedim, bu gurme kahve gerçekten de Etiyopya'nın dünyadaki gururu. Asiditesi yüksek, çiçeksi...

 

İkinci olarak da "Drip Tower"de 18 saat soğuk demlenme süresini dolduran ve buzdolabından shot bardağına giden bir yolculukla önüme gelen bir Cold-Brew denedim... Buradaki favorim de bu oldu, soğuk kahve içine buz konarak whisky gibi içiliyor, böyle bir gövde, böyle bir doku ve uzun bitimi başka bir kahvede bulamazsınız.

 

 

Yeri gelmişken şunu da söyleyeyim; birisi herhangi bir restoranda size pandispanya hamurundan "Tiramisu" getirip önünüze koyarsa bunu reddedin geri yollayın, ve parasını ödemeyin. Bu çünkü Türk usulü "Tiraminin suyu"dur, mekânın "Lady Finger"(Kedi Dili - nasıl bir tercümeyse artık!) bisküviden, hatta iddia ediyorum Mascarponepeynirinden ya da Amaretto'dan haberi olmadığını gösterir...

 

Bunun dışında kavanozda sunumu yapılan tatlılar, sağlıklı ve kişiye özel salata seçenekleri, isteğe göre hazırlanan kahvaltı tabakları, çeşitli soslarla lezzetlendirilmiş sandviçleri de Rendo Waves of Coffee'de bulabilirsiniz... Buraya bir uğrayın; ne demek istediğimi daha iyi anlayacaksınız.

 

 

 

Son dönemde Foursquare uygulamasından "trendy" mekânları takip edenlerin dikkatine gelmiştir... Lefkoşa'da "Cafeler Sokağı" da diyebileceğimiz Mehmet Akif Caddesinin yan yolunda bulunan Şehit Gültekin Şengör Sokak'ta Delatte denen bir café açılmış...







Neden böyle diyorum çünkü burada yolun başından başlayarak 4 dükkanın, birisi pizzacı, diğeri sandviççi, diğer ikisi ise café, aralarında hiç mesafe yok, hepsi birbirine bitişik, hepsi arkadaşlık ve tatlı bir rekabet içinde işlerini sürdürüyorlar. Pizzacıdan pizza alan kahvecide oturup yiyebiliyor, kahve satın alan insan gidip sandiviççide oturup kahvesiyle birlikte sandviçini yiyebiliyor... Aradaki sınırlar kalkmış... Türkiye'de AVM'lerden alışık olduğumuz görüntüye benzer bir görüntü var.

 

"Delatte'yi Damla Boğaç Emiroğlu ve Nur Hayat Aktunç çalıştırıyor", İki genç anne işlerini bırakıp bu işe girişmişler. Damla "Bizim işimiz kahve" diyor ve ekliyor "Butik kahve mekânıyız, her şeyi özenerek hazırlayıp samimi ve sıcak bir ortamda sunuyoruz"...

 

 

Damla ve Nur Hayat hanımlar burayı açar açmaz ilk işleri "Tezgâh" ve "Ambar Cafe ve Organik Shop"la işbirliği ve güç birliğine giderek günlük taze pastalar, yerel tatlardan ve köy fırınından pilavuna, hellimli vs. ve organik salata ve sandviçleri de müşterilerine seçenek olarak sunmak oldu. Doğaçlama çalışıyorlar... Günün herhangi bir saati Facebook sayfasında aniden bir "Brownie Cheesecake" ya da "Quesedilla", ya da doğal orman meyveleriyle lezzetlendirilmiş bir Cheesecake, ya da Kabaklı-Çikolatalı bir turtaçıkarıldığını görebiliyoruz... Sabit olan lezzetler Quesadilla'lar, Cheesecakeler, hellimli ve tahınlılar, Turta ve Mozaik Pastalar...















"Pazar günleri kapalıyız" diyor Damla, çünkü çalışıyoruz, araştırıyoruz ve kendimizi geliştiriyoruz... Takdir etmek gerek...

 

 

 

Kahvelerde Illy çekirdeğiyle birlikte, Con ve ithal başka çekirdekler de kullanılıyor, müşteri kahvesini sert veya yumuşak içimli mi istediğine karar verdikten sonra kahvesi taze olarak çekiliyor ve "3. dalga" kahve akımının demleme tekniklerinden AeroPress, Chemex, V60, Syphon veya Cold-Brew'dan birisiyle demlenip müşterinin önüne geliyor. Bu arada masalarla yakından ilgilenip geri dönüşleri ve önerileri de almak Delatte'nin olmazsa olmazlarından... Türk kahvesinde de hemen hemen tüm markalar mevcut, her damak tadına hitap etmeyi kendilerine görev edinmişler.

 

Dereboyu'nun klasiğidir mekânlar küçük, kiralar uçuktur... Küçük bir mekânı olabildiğince iyi dayayıp döşemişler, çalan müzikler en azından benim bulunduğum kısıtlı bir sürede tam da olması gerektiği gibi hoş ve dinlendiriciydi. Kafa dinlemek için de gelinebilecek bir yer...

 

 

Hafta içi öğleden sonra uğradım, salata kalmamıştı... Bulamadım. Felafelli Sandviç yedim, özel karışım bir bitki çayı içtim... Haftasonu uğradım tatlılar bitmişti yiyemedim,kurabiyeyle idare ettim. Kulağa kötü mü geliyor?... Aslında bu iyi bir şey. Düşünürseniz ne demek istediğimi daha iyi anlarsınız... Daha önceki yazılarımı okuyanlar bilecekler, benim için malzemesini taze günlük tutan, butik çalışan, fabrika usulü seri üretim (mass-production) yapmayan mekân iyi mekândır...

 

Yeme-içme sektörünün içinde pişmiş, kendini yetiştirmiş Doğukan Özokutan bilgi ve deneyimlerinin birikimini Latte Cypriano'da kahve tutkunlarıyla buluşturuyor.

 

Yer olarak, Osmanpaşa Caddesinin arka sokağında konumlanmış Latte Cypriano tatlı ve/veya kahve krizi tutanları günün her saati, iç ve dış mekânda ağırlıyor. Mekânın küçüklüğü adeta evinizin sıcaklığını sunmak üzere dizayn edilmiş, şehrin içinde olup da bahçede dinlenmek isteyenler için de konfor sunuyor.

 

 

Kahvelerinde Pellini %100 Arabica kahve çekirdeğini kullanan genç girişimci Doğukan,sufle, Waffle, Devil's Cake, Mozaik ve Cypriano Coffee Cake'e çok güveniyor...Doğukan'ın kendi tavsiyesi "Caramel Mocha"... "Eşleştirecek olursam Sufle ve Caramel Latte'yi eşleştiririm" diyor... 

 

 

Cafélerden çok alışkın olmadığımız ve yeni yeni birkaç firmada gördüğümüz, kahve ve tatlı paket servisi de Latte Cypriano'da mevcut, canınız yerinizden kalkmak istemiyorsa, evde veya ofiste çok yoğun çalışıyorsanız kahvenizin olduğunuz yere gelmesini istiyorsanız, oturduğunuz yerden siparişinizi verip beklemeye geçebilirsiniz.

 

 

Lefkoşa Surlar İçinde özellikle Türk Kahvesi tutkunlarının uğrak mekânı "Kumda Kahve" geleneksel usüllere bağlı kalınarak kum ocak ve bakır cezvede yapılan kahveyi, özel bir sunumla içmek isteyenler için ideal...































Şevket Saruhan, mekânında sadece Türk Kahvesi değil bildiğimiz tüm içeceklerin servisini yapıyor ama tabii ki buranın özelliği gerek Sütlü, Damla Sakızlı olsun, Hindistan Cevizli veya Çikolatalı olsun, Türk Kahvesini herkese istediği aromayla içme şansı veriyor olması.

 

Türk Kahvesinde Sultan'ın her kavrulma derecesinden kahvesi, diğer Capuccino, Mocha vs. seçeneklerindeyse Pellini'nin %100 Arabica çekirdekleri kullanılıyor.

 

 

Türk Kahvesini herhangi bir aromayla içemediğimden ben sade olanını tercih ettim, Osmanlı motifleriyle bezenmiş sunum gayet hoştu... 

 

 

Kahve+Su+Lokum üçlüsü ülkeden ülkeye ve mekândan mekâna da değişkenlik gösteren bir durum. Türk Kahvesini likörle, çikolatayla da ikram eden var, lokumla da. 

 

Yunan Usulünde suyun içerisine bir miktan Sakız (Mezdeki) macunu konuluyor,Boşnaklar kahveyi kulpsuz fincanda lokumla verirken, Osmanlı usullerine göre eskidenKakule ve Çiçek Suyu katılırmış, şimdilerde İstanbul'da kahveyle pişmaniye verenlerbile var. İskenderun'da hava daha sıcak olduğundan olsa gerek; orada da limonlu suylaveriliyor.

 

Her yiğidin bir yoğurt yiyişi diyelim ve yazıyı sonlandıralım.

 

 

Her zaman uğradığım mekânlara kendi ölçütlerimde fiyat/kalite ve lezzet üzerinden iki kalemde notlar veririm bu sefer öyle yapmadım, tanıtımları yapıp, gitmeyen ve duymayanlara yeni açılan kahve mekânlarını göstermek, yeni yeni piyasaya atılmış girişimcilerimizin emeklerinin daha fazla değer görmesini sağlamak ve biraz da olsun endüstriyel büyük kahve markalarının yanında küçük işletmelerin de varlığını hatırlatmak istedim...

 

Yazılanların sırasının da yapılan herhangi bir değerlendirmeye bağlı olarak değil, tamamengelişigüzel bir sıralama olduğunu hatırlatmak isterim.

 

Konsept olarak hangisinden hoşlanıyorsanız, orayı deneyebilirsiniz, isterseniz sırasıylaziyaret edip kendi notlarınızı kendiniz verir değerlendirmeyi siz yaparsınız. 

 

"Sağlıklı yaşam istiyorum, kalorime kadar hesaplarım" diyorsanız N'eat, "Ben kahve üreticisi tüm ülkelerin kahvelerini tatmak, kendi damak zevkime en uygun olanı bulmak istiyorum" ya da "Bir pasta şefinin elinden lezzetli pastalar yemek istiyorum" diyorsanız Rendo Waves of Coffee var..

 

"Benim kaloriyla falan işim olmaz, kahvemi içer butik-sağlıklı pastamı, böreğimi yerim, sakin ve hoş bir ortamda kafamı dinlerim" diyorsanız Delatte, "Kaçarım, beni kimse bulmasın, ya da ben kahveye gitmem, kahve/tatlı bana gelsin" dediğinizdeLatte Cypriano uygun...

 

"Türk Kahvesi tutkunuyum, makinede/ocakta pişen beni kesmez, geleneksel yöntemle, kumda bakır cezvede ağır ağır pişsin" diyorsanız da Kumda Kahve'ye gidin...

 

Konseptler farklı farklı olsa da anlayış hep aynı "Müşteriye her zaman en iyisini vermek, memnuniyetini artırmak"... Allah işlerini rast getirsin!

 

Hepinize lezzetli ve sağlıklı yarınlar dilerim...