Hazır gıda ve yiyecek sektöründe fiyatların son günlerde tırmandığının farkındasınızdır... İsim vermeden, piyasadan örneklerle gidecek olursak; Lahmacun 7 TL, Pizza 30 TL, Salata24 TL, 100 gr. Adana Kebap 21 TL, 150 gr.Adana 30 TL vb. yüksek fiyatlar tüketicileri giderek daha da zor durumda bırakmaya başladı... Sorduğunuzda “Abi et pahalı oldu, biz de fiyatlarda ‘ayarlama’ yaptık” diyorlar, halbuki ne etin fiyatında artış var ne ‘orta direk’dediğimiz memur maaşlarında artış var, ne de asgari ücrette bir kıpırtı var... Ama fiyatlar gitgide yukarıya tırmanmaya devam ediyor...Meyhane ve içkili mekânlara hiç girmiyorum, onlar çoktan “uçmuş” Neil Armstronghavasında bize uzaydan el sallıyorlar. Biraz meze, biraz kebap, çakırkeyif olacak kadar içki... Hoop! 100 kağıt... Haklılar, 200-300 bin nüfus, 725! tane meyhane var, ve sürekli açılmaya devam ediyor, pastadan pay almak zor... Meyhaneci de ne yapsın? tuttuğunu öpüyor!

Bir de süslü kelimeler cümlelerle yapacağı zamlara kılıf hazırlayan, kamuflaj tekniği kullanan işletme tipi var... “Menümüz yenilendi”, “Yeni Tatlar, İhtiraslı Aromalar” v.s... Müşteri bunu yer mi? Dikkatsizse yer!Üzerine bir bardak da soğuk su içer... İşte size örnek:

Neyse biz işimize bakalım... Bu ay çeşitli lezzet duraklarının yanı sıra, bir fuar, 2 şarap degüstasyon etkinliğinde bulunma fırsatı buldum. Yeni lezzetler, şaraplar ve peynirönerilerim olacak. Ayrıca İstanbul’daki Michelin yıldızlı Tom’s Kitchen’ın mutfak şefi Murat Başaran’ın DAÜ’de Gastronomibölümündeki Tower Restoran’da öğrencilerle birlikte uygulamalı olarak hazırladığı menüsünün tadımını yaptım. Yazılara ve yemek eleştirilerine ara verdiğimi düşünebilirsiniz, ama bu arada oldukça verimli bir ay geçirdim, iyi ve kaliteli malzeme biriktirdiğimi söyleyebilirim.

Dr. Ferhat Erişir ve eşi Ayşem hanımın Girne’de Nero Et Donergy ile başlayan serüveni Girne’deki ortaklıktan ayrılmalarını veNero’yu devretmelerinin ardından şimdi Lefkoşa’da sürüyor. Steak Döner açılışından itibaren beklenen ilgiyi görmüş durumda.

Açılıştan kısa bir süre sonra “İskender” yapımına da başladılar, güzel bir tereyağlı-yoğurtlu (bu arada süzme yoğurt harika!) et(yaprak) dönerin arkasına midenizde biraz yer bırakın ve Künefe’nin de tadına bakın derim,üzerine kaymak koydurur musunuz, koydurmaz mısınız orasını ben bilemem... Ama Künefe de burada mutlaka denenmeli.

**Bir küçük tüyo, daha doğrusu bilgi vermek icap ediyor... Hani “Sen yedin iyi güzel de biz bu döneri beğenmedik” diyenler olduğunda ben üzülüyorum aslında. Şöyle ki; et döner kıyma döner gibi her zaman aynı gevreklikte, tatta ve kalitede olmaz, aynı dönerin üzerinde 3-4 çeşit değişik tat alınabilir. Başı, sonu , ortası hepsi ayrı döner yermiş hissi verebilir... Birkaç kez gittikten sonra aşağı yukarı iyi dönerin ne zaman çıktığını görebilirsiniz, döner kesilmeye başlandıysa ilk kesilen yerler ve parçalar daha tuzlu olur, sonrakiler daha az tuzlu ve daha lezzetli, sonlara doğru da elastikiyeti artmış daha çok çiğneme gerektiren bir et. Yani başıyla ortası arası iyi mamul verir. Bu da kulaklara küpe olsun. ;)

İskele’deki Osman Ağa Kültür Evi’nin sahibiEmine Sütçü, oğlu Osman’la birlikte çok ferah ve nezih bir mekân yaratmışlar, çim zemin, meyve ağaçları eşliğinde otantik bir ortam, düğün salonu olarak da kullanılabiliyor, isterkahvaltı ister öğle yemeği hatta isterseniz ahşap oymacılık kursuna dahi katılabilirsiniz...

Hafta sonu fırının saat 14.00 civarı açılacağı istihbaratını edinip, eşim Havva hanım ve çocukları da alarak hemen bölgeye intikal ettim. Kıbrıs’a özgü nefis bir Fırın Kebabı yedim, mezeler olması gerektiği gibi, taze ve lezzetli, özellikle Humus mezelerin yıldızıydı.

Keşke kavunla birlikte şu üçüncü sınıf ithal “Süzme” peyniri masaya getirmemiş olsalardı ve tam paunı kapsalardı. Eve sokmuyorum şahsen... Bunlar gerçek peynir de değiller.Peyniraltı suyu tozu ve tereyağını karıştırıp piyasaya sokuyorlar, çoğu aile de çocuklar seviyor diye bunlara onca para veriyorlar, yazık ediyorlar... Yani peynirin suyunun suyu...!!! Tamam, Kars Gravyeri veya Divle ObrukPeyniri istemiyoruz ama, güzel bir eski kaşar; ya da en azından beyaz peynir konacaksa, Ezinetürünü yeğlerdim. Ayrıca bizim yerli “Delikli Peynir” bu süzme peyniri suya götürür susuz getirir...

Olsun yine de işlerini iyi yapıyor, müşteriye en kaliteli hizmeti veriyorlar. Meselâ en son birkonferans için Adada bulunan, 26. Genel Kurmay Başkanı Orgeneral İlker Başbuğ’u ağırladılar.

Yemekten sonra damak çatlatan “Sini Gatmeri”ni yemeden Osman Ağa’danayrılmayın derim... ;)

Lefkoşa-Dereboyu’nun yeni mekânı Cavada yabancı yatırım, Dubai kökenli bir ailenin oldukça yüksek maliyetli olduğu ilk görüşte belli olan yeri... İşletmecisi ve sahibi Khaled Nader Hakouk.

Yatırım Orta Doğu kaynaklı olunca bu haliyle lezzetlere de yansıyor, menüde bol baharatlı mistik tatlar hakim, tavuk “Shawarma” dedikleri bol sarımsaklı ve bol yağlı bir tavuk döner yapıyorlar, ayrıca nar ekşili sos sıkıp tadını ekşili servis ediyorlar... 3 dürüm şeklinde(Combo Menü) sipariş edilirse yanında 2 çeşit sos ve turşu ve patates kızartmasıyla gayet doyurucu oluyor.

Hamburger yapıyorlar o da keza baharat açısından zengin... “Bizde bu kıymayla sucuk doldurabilirsiniz” desem ne dediğim daha iyi anlaşılır kanaatindeyim.

Hep söylediğim bir şey var ki tabakta denge...Tatlı, tuzlu, ekşi, acı tatların dengeli kullanılması, lezzetler kendi içinde tutarlıyken, tabaktaki harmoniyi de bozmaması... Tavuk dürümlerinde yine bir şekilde bir dengeden söz etmek mümkün olsa da Hamburgerde baharat tamamen et lezzetinin önüne geçmiş ve adeta hamburgerin “canına okumuş”! Kullanılan kıymaya yazık olmuş...

Tabii Cavada’da çikolata şelaleleri de ilk mekâna geldiğinizde dikkati çeken bir başka unsur. Waffle aldım, meyveli ve tercihen bitter çikolatalı “Cavada Waffle” denmiş... İlk kez yediğimde gayet kıvamında pişmiş, dışı kıtır içi yumuşak tam olması gerektiği gibiydi, ikinci defa yediğimde hamur kıvamındaydı, pişmemişti. Ayrıca Belçika’dan geldiği söylenen şelaleden çıkmış çikolataları da Belçika tadında bulmadığımı da söylemeliyim.

Mekânın yeni açılmış olmasından dolayı diğertecrübesizlikleri ve acemilik kokan durumlarına fazla girmek istemiyorum yalnız ilginç bir şeyi de söylemeden geçmek istemiyorum, Waffle’ın geldiği tabağın altında bir çıkıntı vardı, waffle kesmeye çalışırken tabak dönüyordu, yine bir deneme ve ardından bir daha! Sürekli dönen bir tabakta yiyecek kesmeye çalıştığınızı düşünün... Restoranda düştüğüm hale mi güleyim, çağırıp garsonu ve mekân sahibini iyi dileklerimi mi sunayım? bilemedim... Tek kelimeyle“komikti”!

Lefkoşa’nın içine sık girenler bilecek, yerel lezzetlerin merkezidir Büyük Han’ın yanındaki Bereket Fırını... Pilavunası, pidesi, lahmacunu, hellimli, zeytinli, tahınlısı ve diğer yerel tatlar.. vs.

Pilavunası bana göre değil, sevmedim.. Amalahmacunu çok iyi yapıyorlar, üzeri KKTC sınırları içerisinde fazla rastlamadığımız şekilde bol kıymalı, tabanı kıtır kıtır dumanı tüten lahmacunun fiyatı 5 TL... Yazının başında bahsetmiştim 7 TL’ye lahmacun satan restoran varsa bu da 5 TL’yi fazlasıyla hak eder...Fiyat/kalite dengesinde zirveye yerleşir...

Lefkoşa veya başka bir yerde merak ettiğim bir mekân olduğunda ilk önce akıllı telefonumdan orasıyla ilgili yorumlara bakıyorum... Wabi Lefkoşa’nın işlek caddelerinden Osmanpaşa Caddesi’nde Meclise 200 metre uzaklıkta, hem kumpir hem Waffle’da müşterisi bol olan bir yer.

Daha önce Brüksel’de Australian Home Made Ice Cream’de waffle yediğim için bu waffle beni pek tatmin etmedi. Olması gerektiği gibi dışı kıtır, içi yumuşak. Meyveli ve kavunlu dondurma ile birlikte istedim, gerisini şefe bıraktım. Gereksiz bir sürü şeker deposu süslemelerle geldi. Brezilya karnavalına dönmüş bir tabak geldi önüme... Ben olsam hindistancevizi süslemesi de yapmazdım meselâ, baskın bir aroması var. Sonuç olarak Waffle vasattı.

Nisan ayı içerisinde İstanbul’daki Michelin yıldızlı Tom Aikens (Tom’s Kitchen)’ın mutfak şefi Murat Başaran DAÜ Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nün davetlisi olarak Kıbrıs’taydı.

Başlangıçta “Kremalı Karnabahar Safran Çorbası” ardından iştah açıcı olarak “Domates Salsa” eşliğinde “Füme Somon Köftesi” geldi. Çorbanın ekşi tadı benim standartlarımın biraz üstündeydi, daha kremamsı bir tat ve daha az asidite bekliyordum. Somon köfte hafif yağ çekse de lezzet olarak masanın yıldızıydı. Yanındaki salsayı biraz daha yoğun veMeksikalıların sunduğu şekilde acısı yüksek bekliyordum, Salsa denince ilk akla gelen Meksika... Ama bu biraz İtalyan Salsaformundaydı... Deniz ürününün yanında ekşi tadı ve asiditesi fazla bir salsa yapmış ve şef bir iştah açıcıdan bekleneni vermiş. Deniz ürünleri zaten insanı boğmamalı, ferahlatmalı.

Yalnız şefin bunun yanına neden kendi mayonezini kendinin yapmadığı ve bize neden“piyasa mayonezi” yedirdiğini pek çözemedim... Mayonezin Tom’s Kitchen’da “fresh”yapıldığından hiç şüphem yok...

Ana yemek seçeneklerinden biri “Portakal Soslu Balla Kızartılmış Ördek Bacağı ve Patates Püre” diğeriyse “Tavada Kızarmış Levrek Fileto, Pırasa Krep, Domates Sos ve Çin Usulü Yumurtalı Kızarmış Pirinç”ti. Ben ördeği tercih ettim. Benim seçtiğim tabakta olmaması gerekenördeğin yanında Çin Usulü Yumurtalı Pirinç pilavı geldi, pirinçlerin çoğu pişmemiş ve pilavdan ağır bir yanık kokusu geliyordu. Şefe danıştım bunun Susam Yağından kaynaklandığını söyledi... Çok fazla yiyemedimaçıkçası.

Bir diğer olmaması gereken de Patates Püre yerine ördeğin, parça patatesle servis edilmesiydi. Ördek gayet güzel pişmiş ve lezzetliydi ona diyecek çok fazla bir şey yok, ama elimdeki menüyle tabaktaki menü farklıgelince insanın ister istemez bir sinirleri oynuyor... Tam karşımda Müzik departmanından bir öğretim üyesi oturuyordu,Levrek sipariş etmişti, dedim ki: “Sana daLevrek geldi yanındaki pırasalı krep nerede?”, “Haklısın” dedi “yok”!.!

Tatlıda “Çilekli ve Antepfıstıklı Krem Şantili Milföy” finali vasatın üzerindeydi. Çok büyük bir lezzet patlaması değil ama, ağır tatlılardan ve yüksek şekerden kaçmak isteyenler için ideal. Bunu sevdim.

Esas konu, Murat Başaran gibi şeflerinülkemize geldiklerinde kullanmak istedikleri malzemeleri istedikleri kalitede, bulamamaları ve istedikleri tabakları istedikleri şekilde sunamamaları... Yani iş dönüp dolaşıp“elimizde bu vardı”ya ve malzemeye bağlanıyor. Tabii ki amaç burada gastronomi ve mutfak sanatları genç aşçı adaylarının eğitimi, bir de bu yönden bakmak lâzım... Çünkü ülkemizin gerçekten iyi aşçılara ihtiyacı var...

Bu dakikadan sonra olayları yerinde görmek ve daha gerçekçi bir deneyim için İstanbul’a Zorlu Center AVM’deki Tom’s Kitchen’a gidip bakmak zaruri olur. Bu arada 4 ayrı tabağıönümüze sadece 25 TL’ye getiren DAÜ’ye de buradan teşekkür etmeyi unutmayalım.

Gazimağusa bölgesine ve Suriçine hareketlilik getiren Castello, restoran, bar, meyhane anlayışını nezih ve ferah bir konsepttebirleştirmiş... İyi dayanmış döşenmiş çekici iç mekânıyla dikkati çekiyor... YemeklerdenseFırın Kebabı’nı gerçekten hakkını vererekyapıyorlar... Mekân daha bebek... Yeni emeklemeye başlıyor, lezzetlerini geliştirdikçe, hizmet kalitesini daha da artırdıkça adından daha fazla söz ettirebilecek.

Biraz boş vakit bulunca, Acapulco Hotel’de Mir Gıda’nın düzenlediği Mirfest Gıda ve Gastronomi Fuarı’na da vakit ayırmak istedim.

Burada en çok dikkatimi çeken ürünler, Puratosfirmasının ekmek fabrikalarına ve fırınlara yönelik hazır ekmek ve tahıl karışımları“Puravita” oldu. Bunlar hem lif bakımından yüksek, hem de yağ ve tuz bakımından düşük tahıl karışımları...

Düşündüm birden “Şimdi buradan alıp eve götürdüğüm ve 1 hafta boyunca tazeliğini venefasetini yitirmeyen bir ekmekse; piyasada, içi çamur gibi, içini avucunuza aldığınızda hamur kıvamında yeniden yoğrulup fırına verilmeye müsait, bastırdığınızda sünger gibi geri gelmeyen ve ikinci gün küflenen “somun” ekmek ne ola?”

Bir başka lezzetli ürünse yine Puratos firmasının “Belcolade” isimli lezzeti ve kullanım kolaylığını birarada sunan Belçika kökenli çikolatalarıydı. Bu markanın yetiştirildiğijeolojik ve iklimsel farklılıkları yansıtan farklı çekirdeklerden üretilen çikolataları da mevcut.

Bu tür ürünlerin piyasaya girmesinin artık, pastahane, café ve restoranlarda daha lezzetli pastalar ve tatlılar yiyeceğimizin habercisi olmasını umut ediyorum, istiyorum.

Rum kesiminde katıldığım son iki şarap degüstasyon etkinliğinin birinde İspanya’nınCava, Rioja, Toro ve Ribeiro Del Duoro apelasyonlarının şarapları; diğeri ise “Yeni Dünya” diye tabir ettiğimiz şarap konusuna sonradan eğilen ülkelerin (Avustralya, Güney Afrika, Amerika, Arjantin ve Şili vb.)şaraplarının yer aldığı etkinlikti.

Birinci etkinlikte bana en keyifli gelen “Castillo Clavijo Rioja Gran Reserva 2007” oldu.Söylemeye gerek yok ama, Tempranillo üzümünden... 24 ay Amerikan ve Fransız meşe fıçılarda daha sonra 36 ay şişedeolgunlaştırılmış bu şarap yumuşak içimi, dengeli yapısı, olgun meyve, vanilya, baharat ve odunsu tonlarıyla öne çıkan bir İspanyol...

Yeni Dünya şarapları tadımındaysa Şili’den gelen “Apaltagua Gran Verano Carmenere 2013” diğer ülkelerin şaraplarından daha fazla öne çıktı. Mavi renk ışıltılarıyla derin bir renge sahip Şilili, burunda baharatlı ve füme, damaktakırmızı ve siyah meyve ve yüklü baharattonlarına sahip dengeli, kadifemsi tanenli kalıcı bitime sahip bir şarap. Baharatlı yemekler ve soslar ile Pepperoni Pizza, Pepper Steak ile çok iyi eşleşebilir. Benden söylemesi... :)

Her iki şarabı da Barrique Wine & Deli’de bulabilirsiniz...

Tam yağlı inek sütüne bir de tatlı kremayıeklerseniz; varın siz düşünün ortaya nasıl bir peynir çıkacağını. Her güzelin bir kusuru var diyoruz ya hep, %75 yağ içeriğine sahip, ama uzun zamandan sonra yediğim en lezzetli peynirlerden birisi...

Krema ve tereyağı lezzetlerini fazlasıyla hissetmek istiyorsanız, bu peynir tam size göre... Yanında bunun yağlı dokusuyla baş edebilecek, köpüklü bir şarap veya daha özel bir gününüzdeyseniz, Şampanya idealdir. Ben Alsas bölgesinden Chardonnay’in yakın akrabası sayılan %100 Auxerrois üzümündenmamül Arthur Metz Perle Noire Crémant d’Alsace’ı eşleştirdim ve oldukça keyif aldığımı söyleyebilirim...