Kıbrıs mutfağının köklü lezzetlerini modern gastronomi anlayışıyla harmanlayarak uluslararası arenada başarıya ulaşan genç şef Meriç Batuhan Aydın, hem mesleki yolculuğu hem de gelecek hedefleriyle dikkat çekiyor. Kıbrıs Türk Aşçılar ve Şefler Derneği Gençlik Kolları Başkanı ve Milli Takım Kaptanı olan Aydın, Mısır’ın başkenti Kahire’de düzenlenen 3. Creative Chefs Competition’da takımıyla birlikte 8 altın madalya ve birincilik kupası kazanmanın gururunu yaşadı. Uluslararası ana yemek kategorisinde altın madalyaya uzanan Aydın, Kıbrıs’ın yerel ürünleriyle hazırlanan ve jüri tarafından ayakta alkışlanan Kırbaç tatlısıyla da unutulmaz bir başarıya imza attı.

Mutfağı yalnızca yemek yapılan bir yer değil, kültürün, emeğin ve yaratıcılığın buluştuğu bir sanat alanı olarak gören Aydın, Kıbrıs gastronomisinin dünyada hak ettiği noktaya ulaşması için daha fazla çalışılması gerektiğini vurguluyor. Genç şeflerin yetiştirilmesinden yerel üreticilerin desteklenmesine, sektördeki eksikliklerden uluslararası başarıların perde arkasına kadar pek çok konuda değerlendirmelerde bulunan Aydın ile aşçılığa uzanan yolculuğunu, Kahire’de yaşadığı gurur dolu anları ve Kıbrıs mutfağının geleceğini konuştuk.

Röportaj: İrfan Gündüzler

Öncelikle sizi tanıyabilir miyiz? Meriç Batuhan Aydın kimdir?

Ben Meriç Batuhan Aydın. 9 Eylül 1995 doğumluyum. Mesleğine tutkuyla bağlı, mutfağı yalnızca yemek yapılan bir alan değil; disiplinin, emeğin, yaratıcılığın ve kültürün buluştuğu bir sanat alanı olarak gören bir şefim.

Profesyonel mutfak kariyerimde farklı işletmelerde ve otel mutfaklarında edindiğim deneyimlerle kendimi geliştirdim. Bugün Executive Chef olarak gastronomi sektöründe çalışmalarımı sürdürüyor, ekip yönetimi, menü geliştirme, mutfak organizasyonu ve sürdürülebilir mutfak anlayışı üzerine yoğunlaşıyorum.

Mesleki kariyerimin yanı sıra Kıbrıs Türk Aşçılar ve Şefler Derneği bünyesinde Gençlik Kolları Başkanlığı ve Milli Takım Kaptanlığı görevlerini üstleniyorum. Bu görevleri yalnızca bir unvan olarak değil, ülkemizin gastronomisini uluslararası platformlarda temsil etme ve genç şeflere yol açma sorumluluğu olarak görüyorum.

Kısacası ben; mutfağında üretmeyi, yarışmalarda ülkemi temsil etmeyi, genç şeflere ilham vermeyi ve her gün kendisinden daha iyisini ortaya koymayı hedefleyen bir şefim.

Aşçılığa nasıl başladınız? Meslek hayatınızda hangi aşamalardan geçtiniz?

Aşçılığa başlamam, mutfağa duyduğum ilgi ve üretme tutkusuyla şekillendi. İlk günden itibaren bu mesleğin dışarıdan göründüğü kadar kolay olmadığını, büyük bir disiplin, sabır, özveri ve sürekli gelişim gerektirdiğini kısa sürede anladım.

Meslek hayatıma mutfağın temelinden başlayarak adım adım ilerledim. İlk yıllarımda işin mutfak disiplinini, ürün bilgisini, hazırlık süreçlerini, pişirme tekniklerini ve ekip çalışmasını öğrenmeye odaklandım. Her istasyonda çalışmak, farklı mutfak kültürlerini tanımak ve deneyimli şeflerle birlikte görev almak mesleki gelişimimde önemli rol oynadı.

Zaman içerisinde edindiğim tecrübelerle sorumluluklarım arttı. Komi ve istasyon görevlerinden başlayarak şeflik kademelerine, ardından mutfak yönetimine ve Executive Chef pozisyonuna uzanan bir yolculuk yaşadım. Bu süreçte yalnızca yemek yapmayı değil; ekip yönetimini, maliyet kontrolünü, menü planlamasını, operasyon yönetimini ve mutfakta sürdürülebilir kaliteyi sağlamayı da öğrendim.

Mutfakta kendinizi nasıl tanımlarsınız? Sizi diğer şeflerden ayıran özellikler nelerdir?

Kendimi öncelikle disiplinli, araştırmacı, yeniliklere açık ve detaycı bir şef olarak tanımlıyorum. Mutfakta benim için en önemli üç unsur kalite, istikrar ve ekip ruhudur.

Bir tabağın lezzetli olması elbette çok önemli ancak benim için bunun yanında sunum, ürün kalitesi, doğru teknik, maliyet dengesi ve misafire yaşattığı deneyim de aynı derecede değerlidir.

Beni farklı kılan özelliklerden birinin geleneksel mutfak kültürünü modern gastronomi teknikleriyle birleştirme anlayışım olduğunu düşünüyorum. Yerel ürünlere ve Kıbrıs mutfağının zenginliğine büyük önem veriyorum. Geleneksel lezzetleri korurken onlara çağdaş bir yorum kazandırmayı seviyorum.

Liderlik anlayışımda ise şu düşünceye inanıyorum: İyi bir şef yalnızca iyi yemek yapan kişi değildir; arkasında iyi bir ekip yetiştirebilen kişidir. Ekibimin her üyesinin gelişimine önem veririm. Mutfakta disiplin konusunda taviz vermem ancak bilgi paylaşımına, takım çalışmasına ve herkesin kendisini ifade edebilmesine de fırsat tanırım.

Kahire’de 8 altın madalya ve birincilik kupası kazandınız. Bu başarıya nasıl hazırlandınız, sizin için ne ifade ediyor?

Kahire'de düzenlenen 3. Creative Chefs Competition bizim için yalnızca bir gastronomi yarışması değil, ülkemizi uluslararası bir platformda temsil ettiğimiz çok özel bir organizasyondu.

Bu başarıya ulaşmak için ciddi bir hazırlık sürecinden geçtik. Yarışma öncesinde ürün seçimlerinden reçete geliştirmeye, pişirme tekniklerinden tabak sunumlarına kadar her ayrıntıyı titizlikle değerlendirdik. Ekip olarak sürekli çalıştık, denemeler yaptık ve eksiklerimizi gidererek yarışmaya hazırlandık.

Milli Takım Kaptanı olarak benim en büyük sorumluluğum yalnızca kendi kategorimde başarılı olmak değil, takım arkadaşlarımın da en iyi performanslarını ortaya koyabilecekleri ortamı sağlamaktı. Çünkü uluslararası yarışmalarda bireysel yetenek kadar takım ruhu, disiplin ve koordinasyon da büyük önem taşıyor.

Yarışmada ülkemizi temsil eden takımımızın toplamda 8 altın madalya kazanması ve birincilik kupasına ulaşması bizler için tarifsiz bir gurur oldu. Ben de uluslararası ana yemek kategorisinde altın madalya kazanarak bu başarıya bireysel katkı sağlamanın mutluluğunu yaşadım.

Ancak benim için bu başarının en anlamlı taraflarından biri, Kuzey Kıbrıs'ın gastronomi alanındaki potansiyelini uluslararası jüri üyelerine ve farklı ülkelerden gelen şeflere gösterebilmekti.

Özellikle Kıbrıs'ın yerel ve kültürel ürünlerini çalışmalarımıza dahil etmek bizim için çok önemliydi. Nor peyniri, harnup pekmezi, hellim ve çakıstes gibi ürünlerimizi modern gastronomi teknikleriyle yorumlayarak ülkemizin mutfak kültürünü temsil etmeye çalıştık.

Bu başarıyı hiçbir zaman sadece kendi başarım olarak görmüyorum. Takım arkadaşlarımızın emeği, derneğimizin desteği, yönetim kurulumuzun katkısı ve bize güvenen herkesin payı var.

Benim için Kahire'den getirdiğimiz 8 altın madalya ve birincilik kupası, yıllardır verdiğimiz emeğin karşılığından çok daha fazlası. Bu başarı, Kuzey Kıbrıs'ın gastronomide uluslararası ölçekte söz sahibi olabileceğinin önemli bir göstergesidir.

Kırbaç tatlısı sunumu

Yarışmada sunduğunuz Kırbaç tatlısının hikâyesi nedir? Jürinin sizi ayakta alkışladığı an neler hissettiniz?

Kırbaç tatlısı bizim için sıradan bir tatlıdan çok daha fazlasıydı. Bu tabağı hazırlarken çıkış noktamız, Kıbrıs'ın kültürel değerlerini ve yerel mutfak mirasını uluslararası bir gastronomi platformunda anlatabilmekti.

İstedik ki jüri karşısına yalnızca teknik açıdan başarılı bir tatlıyla değil, arkasında bir hikâye, kültür ve aidiyet duygusu taşıyan bir çalışmayla çıkalım.

Kırbaç'ı hazırlarken geleneksel Kıbrıs lezzetlerinden ve yerel ürünlerimizden ilham aldık. Amacımız, geçmişten gelen tatları modern gastronomi anlayışıyla yeniden yorumlayarak hem görsel hem de lezzet açısından güçlü bir deneyim sunmaktı.

Bizim için önemli olan, tabağı tadan insanların yalnızca bir tatlı yemesi değil, o tabağın arkasındaki Kıbrıs hikâyesini de hissedebilmesiydi.

Jürinin tabağımızı değerlendirdikten sonra ayağa kalkarak alkışlaması ise hayatım boyunca unutamayacağım anlardan biri oldu. O an yaşadığım duyguyu kelimelerle anlatmak gerçekten zor. Çünkü orada yalnızca bizim emeğimizin takdir edildiğini değil, temsil ettiğimiz ülkenin kültürünün ve mutfak değerlerinin de karşılık bulduğunu hissettim.

Bir şef için hazırladığı tabağın beğenilmesi elbette büyük mutluluk. Ancak uluslararası bir platformda, kendi ülkenizin kültüründen beslenen bir çalışmanın bu şekilde takdir görmesi bambaşka bir duygu.

Kıbrıs mutfağının uluslararası alanda yeterince tanındığını düşünüyor musunuz?

Açıkçası Kıbrıs mutfağının uluslararası alanda hak ettiği ölçüde tanındığını düşünmüyorum. Çünkü bizim mutfağımız yalnızca hellim, şeftali kebabı veya molehiya gibi bilinen lezzetlerden ibaret değil. Çok köklü bir kültüre, zengin bir ürün çeşitliliğine, geleneksel pişirme yöntemlerine ve nesilden nesile aktarılan büyük bir gastronomi mirasına sahibiz.

Nor peyniri, harnup pekmezi, çakıstes, kolokas, molehiya ve daha nice yerel ürünümüz dünya gastronomisinde kendine çok daha güçlü bir yer edinebilecek potansiyele sahip.

Bence burada en önemli eksikliğimiz, bu değerleri uluslararası platformlarda yeterince tanıtamamış olmamız. Kendi mutfağımızı yalnızca geleneksel tariflerle değil, modern gastronomi teknikleriyle de dünyaya anlatmamız gerekiyor.

Kahire'deki yarışmada özellikle yerel ürünlerimizi kullanmamızın temel amacı da buydu. Biz sadece bir yarışmaya katılmadık; Kıbrıs'ın gastronomik kimliğini, kültürünü ve ürünlerini uluslararası jüriye tanıtmaya çalıştık.

Şuna inanıyorum: Bir ülkenin gastronomisi, o ülkenin kültürünü dünyaya anlatan en güçlü araçlardan biridir. Biz şeflere de bu noktada önemli sorumluluklar düşüyor. Yerel üreticilerimizi desteklemeli, geleneksel tariflerimizi korumalı, genç şeflerimizi teşvik etmeli ve Kıbrıs mutfağını uluslararası organizasyonlarda daha fazla temsil etmeliyiz.

Benim en büyük hedeflerimden biri, Kıbrıs mutfağının yalnızca bölgemizde değil, dünya gastronomi haritasında da tanınan ve merak edilen bir mutfak hâline gelmesine katkı sağlamaktır.

Çünkü bizim mutfağımızın anlatılacak çok güçlü bir hikâyesi var. Önemli olan bu hikâyeyi doğru tabaklarla, doğru insanlarla ve uluslararası platformlarda dünyaya anlatabilmek.

Sizce Kuzey Kıbrıs'ta gastronomi sektörünün en büyük eksiklikleri nelerdir?

Bence Kuzey Kıbrıs gastronomi sektörünün en büyük eksikliklerinden biri, sahip olduğumuz potansiyeli henüz tam anlamıyla değerlendiremiyor olmamız.

Aslında çok zengin bir mutfak kültürümüz, kaliteli yerel ürünlerimiz, yetenekli şeflerimiz ve gelişmeye açık bir sektörümüz var. Ancak bu değerleri ortak bir vizyon etrafında birleştirme konusunda daha fazla yol almamız gerekiyor.

Öncelikle mesleki eğitimin ve genç şeflerin yetiştirilmesinin çok daha fazla desteklenmesi gerektiğine inanıyorum. Gastronomi sürekli gelişen bir alan. Şeflerimizin yeni teknikleri, dünya mutfaklarını, gıda teknolojilerini ve uluslararası standartları yakından takip etmesi gerekiyor.

Bir diğer önemli konu, yerel üreticilerle profesyonel mutfaklar arasındaki iş birliğinin güçlendirilmesi. Kendi topraklarımızda yetişen ürünleri ve yerel üreticilerimizi daha fazla desteklemeliyiz. Mutfaklarımızda ithal ürünlere bağımlılığı azaltırken Kıbrıs'ın yerel ürünlerini daha görünür hâle getirmeliyiz.

Ayrıca sektörde personel yetiştirme, mesleki gelişim, çalışma koşulları ve nitelikli iş gücünü koruma konularında da gelişime ihtiyaç var. İyi bir gastronomi sektörü yalnızca iyi restoranlardan oluşmaz; mutfakta çalışan insanlara değer veren, onları geliştiren ve mesleğe bağlılıklarını güçlendiren bir sistemle büyür.

Bence bir diğer eksikliğimiz de uluslararası tanıtım ve organizasyonlara katılımın yeterince yaygın olmaması. Şeflerimizin uluslararası yarışmalarda, gastronomi festivallerinde ve mesleki organizasyonlarda daha fazla yer alması gerekiyor.

Benim düşüncem şu: Kuzey Kıbrıs'ın gastronomide ilerlemesi için bireysel başarıların ötesine geçip ortak bir sektör kültürü oluşturmamız gerekiyor. Dernekler, eğitim kurumları, işletmeler, üreticiler ve şefler birlikte hareket etmeli.

Bizim daha fazla iyi şefe değil, iyi şefleri yetiştiren, destekleyen ve uluslararası alana taşıyan güçlü bir gastronomi sistemine ihtiyacımız var.

Genç aşçılara neler tavsiye edersiniz? Bu meslekte başarılı olmanın sırrı nedir?

Öncelikle genç meslektaşlarıma şunu söylemek isterim: Bu mesleği gerçekten sevmeden, sadece bir iş olarak görerek uzun yıllar başarılı olmak çok zor.

Aşçılık sabır, disiplin, özveri ve sürekli öğrenme gerektiren bir meslek. Bazen çok yorulacaksınız, bazen emeğinizin karşılığını hemen alamayacaksınız, bazen de başarısız olduğunuzu düşüneceksiniz. Ancak önemli olan her deneyimden bir şey öğrenerek yolunuza devam etmek.

Genç şeflere ilk tavsiyem, mutfağın temelini çok iyi öğrenmeleri. İyi bir tabağın arkasında doğru ürün bilgisi, teknik, hijyen, disiplin ve ciddi bir emek vardır. Temelleri öğrenmeden büyük işler yapmaya çalışmamak gerekiyor.

İkinci olarak, hiçbir zaman araştırmayı ve kendilerini geliştirmeyi bırakmasınlar. Dünya gastronomisini takip etsinler, farklı mutfakları tanısınlar, yarışmalara katılsınlar, yeni teknikler öğrensinler ve mümkün olduğunca farklı şeflerle çalışma fırsatı bulsunlar.

Üçüncü olarak, egolarını değil, mesleklerini büyütsünler. Çünkü mutfakta en tecrübeli insan bile her gün yeni bir şey öğrenebilir. Bilgi paylaşmaktan çekinmesinler ve birbirlerinin gelişimine katkı sağlasınlar.

Benim için başarılı bir şef olmanın sırrı yalnızca iyi yemek yapmak değil; karakterli olmak, verdiği sözün arkasında durmak, ekibine sahip çıkmak ve her tabağa aynı özenle yaklaşmaktır.

Genç arkadaşlarıma özellikle şunu söylemek istiyorum: Kendinizi başkalarıyla kıyaslamayın. Herkesin mesleki yolculuğu farklıdır. Kendi hedeflerinizi belirleyin, sabırla çalışın ve yaptığınız işe değer katmaya odaklanın.

Bugün geldiğim noktada şunu çok iyi biliyorum: Hiçbir başarı tesadüf değildir. Her madalyanın, her başarılı tabağın ve her kazanılan unvanın arkasında görünmeyen büyük bir emek vardır.

Benim en büyük hedeflerimden biri de yalnızca başarılı bir şef olmak değil, benden sonra gelecek genç şeflerin benden daha başarılı olduğu bir gastronomi ortamı oluşturabilmek.

Çünkü gerçek başarı, arkanızdan gelen neslin sizin bıraktığınız yerden daha ileriye gidebilmesidir.

Profesyonel mutfağın dışında nasıl bir hayatınız var? Evde de yemek yapar mısınız?

Profesyonel mutfak oldukça yoğun ve zaman zaman yorucu bir meslek. Bu nedenle iş dışında kendime, aileme ve sevdiklerime zaman ayırmaya çalışıyorum. Benim için hayatın yalnızca mutfaktan ibaret olmaması önemli. Farklı yerler görmek, yeni kültürler tanımak, seyahat etmek ve farklı lezzetler keşfetmek de mesleki gelişimimin bir parçası.

Açıkçası şeflik biraz da insanın karakterine işleyen bir meslek. Profesyonel mutfaktan çıksam bile çevremdeki lezzetleri, ürünleri ve yemek kültürlerini gözlemlemeye devam ediyorum. Bazen bir seyahatte tattığım yemek, bazen yerel bir pazarda gördüğüm ürün bana yeni bir fikir verebiliyor.

Evde yemek yapıyor muyum? Elbette yapıyorum. Ancak evdeyken biraz daha rahat ve özgür olmayı seviyorum. Profesyonel mutfaktaki gibi her şeyi milimetrik hesaplamak yerine bazen doğaçlama yapmayı, sevdiğim lezzetleri hazırlamayı tercih ediyorum.

Yine de şunu itiraf etmeliyim ki şeflerin evde yemek yapması bazen ayrı bir tartışma konusu olabiliyor. Çünkü insan mesleğini eve de taşıyabiliyor.

Benim için mutfak sadece çalıştığım yer değil, aynı zamanda kendimi ifade ettiğim bir alan. Ancak sevdiklerimle geçirdiğim zamanın da en az mesleğim kadar değerli olduğunu düşünüyorum.

Sonuçta iyi bir şef olabilmek için yalnızca mutfakta değil, hayatın içinde de kendinizi beslemeniz gerekiyor. Çünkü bazen en güzel tarifler, mutfaktan uzakta yaşadığınız deneyimlerden doğuyor.

Bundan sonraki hedefleriniz ve gerçekleştirmek istediğiniz en büyük hayaliniz nedir?

Bundan sonraki hedefim, mesleki kariyerimde yalnızca mutfak yöneten bir şef olmanın ötesine geçerek, gastronomi sektöründe stratejik kararlar alabilen, güçlü operasyonlar kurabilen ve sürdürülebilir başarı sağlayan bir yönetici şef olarak kendimi daha ileriye taşımak.

Ben Executive Chef pozisyonunu yalnızca mutfağın lezzet ve sunum kalitesinden sorumlu bir görev olarak görmüyorum. Bir mutfağın başarısının; doğru ekip yapılanması, etkili personel yönetimi, maliyet kontrolü, bütçe planlaması, satın alma stratejileri, stok yönetimi, menü mühendisliği ve misafir memnuniyetinin bir bütün olarak yönetilmesiyle mümkün olduğuna inanıyorum.

Önümüzdeki dönemde özellikle operasyonel verimlilik, sürdürülebilir maliyet yönetimi, insan kaynağının geliştirilmesi ve gastronomik marka kimliği oluşturma alanlarında daha büyük projelerde sorumluluk almak istiyorum.

Benim için başarılı bir Executive Chef, yalnızca bugün iyi sonuçlar alan değil, aynı zamanda yarının ihtiyaçlarını öngörebilen, krizleri yönetebilen, ekibini geliştiren ve işletmeye uzun vadeli değer kazandıran kişidir.

En büyük hedeflerimden biri, uluslararası standartlarda yönetilen, kendi gastronomi kimliği olan ve finansal açıdan sürdürülebilir bir mutfak organizasyonu oluşturmak. Bunun yanında genç şeflerin yetişebileceği, yeteneklerin keşfedilip geliştirilebileceği güçlü bir mutfak kültürü oluşturmak da önceliklerim arasında.

Uluslararası yarışmalarda elde ettiğimiz başarıları da bu vizyonun bir parçası olarak görüyorum. Kuzey Kıbrıs'ın gastronomi alanında uluslararası alanda daha güçlü temsil edilmesi, yerel ürünlerimizin değer kazanması ve şeflerimizin dünya standartlarında yetişmesi için çalışmaya devam etmek istiyorum.

Benim en büyük hayalim, yönettiğim mutfakların yalnızca başarılı restoran operasyonları olarak değil; güçlü ekipleri, sürdürülebilir sistemleri, özgün gastronomi anlayışları ve yetiştirdiği profesyonellerle örnek gösterilen yapılar hâline gelmesidir.

Çünkü benim için gerçek yöneticilik, her şeyi kendin yapmak değil; doğru sistemi kurmak, doğru insanları yetiştirmek ve sen olmadığında da aynı kaliteyi sürdürebilen bir organizasyon bırakabilmektir.