Son zamanlarda iyi peynir olayına kafayı iyice taktım. Bulabildiğim yerlerde artisan peynirlerin izinden gidiyorum, butik üretim peynirleri güvendiğim şarküterilerden alıyorum öyle tüketiyorum.

Fransız, İtalyan, İspanyol peynirlerini özellikle de bölge tescili almış ürünleri tercih ediyorum, çünkü bunlar belli kurallara bağlı üretilen hayvanların, yine belli standartları yakalamış sütlerinden üretiliyor. Mesela mozerella yaparken yeni doğum yapmış hayvanların sütlerinden faydalanılıyor, usul böyle...

Örneğin, bir “Burrata” ... İtalya’nın güneyinde hani “çizmenin topuğu” olarak düşünün Apulia bölgesinin dışı Mozerella içinde ise Straciatella ve krema bulunan ve ortasından yardığınızda içinden adeta krema fışkıran peynirden bahsediyorum.

Bu tip peynirler için çok sıkı kurallar var... Mesela “Mozerella di Bufala Campana” yani Manda Mozerellasını İtalya’da “çizmenin bilek kısmı” yani Campania, Lazio, Apulia ve Molise’den başka yerde üretemezsiniz... AB kuralları diyor bunu; ben demiyorum...

Burrata

Keşke bizde de bu “Coğrafik İşaretler” tesciller daha da geliştirilse, üretim Avrupa’daki gibi konsorsiyumların kurallarıyla işlese ve her bölgede uygulansa, isteyen istediği yerde “Gravyer” üretemese, mesela canı çeken canı çektiği fabrikada “Ezine Peyniri” veya çakma “Mozerella” ya da sözüm ona ne olduğu belirsiz ve “Parmesan Peyniri” diye uydurma ismi olan peynirleri üretemese...

“Adana” yapabilmek için Adana Ticaret Odası’ndan tescil almanız gerekir, Türkiye’de artık “İskender” ismi tescilli “İskender ve Oğulları” dışında yapan buna “Yoğurtlu Döner Kebap” demek zorunda... Belki yakında “Manisa Kebabı” da tescillenir de yemekler bitince sıra peynirlere de gelebilir...

İSTANBUL’DA GASTRONOMİ FUARINDAYDIM

Bir önceki makalemde İstanbul ziyaretimden arta kalan notları yeni yazımda paylaşacağımı belirtmiştim... En son İstanbul ziyaretimde Gastronomi Fuarı’na da uğradım. Sektördeki yenilikleri takip etmek adına bu tip fırsatların kaçırılmaması taraftarıyım.

Çeşitli sirkeler ve ekşiler... Renk renk!

“Havrano” firmasının Fermate ürünlerin tadına baktım, örneğin Nar Ekşisi tam da bizlerin evde ürettiğine benzer şekilde... “Bal Sirkesi” “Erik Sirkesi” ve “Mandalina Ekşisi” diğer enteresan ürünlerdi.

Fuarın gözdesi. "Pan Dolce"

Fuarın en gözde standlarından biri de kuşkusuz “Pan Dolce” gelato standıydı... Önündeki sıra hiçbir zaman tükenmedi, özellikle Kavunlu, Bitter Çikolatalı ve Bisküvili gelatoları ziyaretçilerin damaklarını şenlendirdi.

Tamamı çikolatadan heykel .... Bence her eve lâzım

Çikolata ile çok fazla haşır neşir olan sanatçıların, tamamı çikolatan yaptığı heykeller de fuarın odak noktalarından biriydi.

Son olarak Pınar’ın kahve tutkunları ve baristalar için özel ürettiği sütlerden bahsetmek istiyorum.

Latte Art ve Barista... Yağ oranı yüksek kremamsı sütler.

“Latte Art” sütte normal yağlı sütlerde %3 olan yağ oranı %4 olarak ayarlanmış ve kremamsı bir akışkanlığa sahip, “Barista Süt” diye tabir edilen de tüm kahve çekirdekleriyle uyumlu bir sütmüş... Yani sanatseverler ve yağlı sütün kadifemsi dokusunu daha derinden hissetmek isteyenler için ideal.

KIBRIS’IN YEREL OTLU LEZZETLERİ TADILDI...

Selim Yesilpinar ‘ın geceye özel hazırladığı mönü ile Bellapais Gardens’ın “Kıbrıs Ot Yemekleri” konseptli gecesi için yerimi aldığımda mekânın eksiksiz tüm masalarının yerli-yabancı misafirlerle dolu olduğunu gördüm ve mutlu oldum...

Selim Şefin geceye özel tadım mönüsü...

Başlangıçta Isırgan Otlu, Gömeç Çorbası ve ardına Yabani Ispanak Böreği geldi, burada özellikle yabani ıspanakla hazırlanan börek damakları şenlendirdi.

Çorbaysa tam bir şifa kaynağı, yeşil çorba ve buram buram Kıbrıs Adasının lezzetlerini sunan bir güzellikti.

Yabani Ispanaklı Börek...

Daha sonra Gavcar Mantarlı, Maraha (Dereotu) soslu el yapımı bir makarna geldi... El makarnasının ağızda dağılan dokusu, bir yandan da üzerindeki el emeğini düşünmemi sağlarken, kuru norun verdiği tuzluluk, Gavcar Mantarının topraktan gelen zenginliği olaya başka boyutlar ekledi. Ve dedim ki “Tamam, bu gece burada iyi vakit geçireceğiz”

Girdama Otu Yatağında Ada Çayı Aromalı Levrek Fileto tam pişmesi gerektiği gibiydi... İçindeki suyu kaybedip kurumamış, balığın kılçıklarını da temizleyip önümüze getiren Şef bize inceden bir jest yapmıştı.

Kaya Koruğunu hep meze olarak tüketmiştik bugüne kadar... Bu farklı bir yorum.

Biz hep Girdama’yı (Kaya Koruğu) hep balık lokantalarında turşu ve meze olarak görüyorduk... Bu kez Selim Şefimiz bunun yemeğini yaptı ve farklı bir yorumla balığın yanında olabileceğini bize gösterdi. Son derece aromatik ve denizin ferahlığını masaya yansıtıyor.

Tabii ki gecenin yıldızı benim için Ayrelli, (yabani kuşkonmaz) Yumurta Otu, Hostes’in eşlik ettiği herseyle birlikte servis edilen Kırmızı Dağ Mantarlı Bonfileydi.

Ayrelli, Yumurta Otu, Hostes herseyle tabakta buluştu... Dağ Mantarlı Bonfileye eşlik etti.

Burada beyaz şaraptan kırmızıya dönüş yapıp bir bardak Hugo Casanova Antano Merlot’la devam etmek gerekti... Tabii ki burada bir hatırlatma yapmak isterim. Bu tip kremalı etlerle sevdiğiniz beyaz şarabı da içebilirsiniz. Şarap seçiminizi bu işin katı kuralları varmış gibi yapmanız gerekmez... Kırmızı tamamen tercih meselesi.

Sonuçta benim şaraba buz atarak içen bayan arkadaşlarım var... İlk tanışmada flört döneminde böyle bir şey başıma gelse, o ilişkiyi hemen bitiririm... Ama işte her kişinin bir yoğurt yiyişi oluyor.

Gelelim yemek arası gelen Mandalinalı Sorbeye...

"Buzlaş" günlerini hatırlayanlar var mı?... :)

Amaç o ana kadar yediğimiz içtiğimiz şeylerin damakta bıraktığı izleri, meyveden gelen asitle temizleyip, tatlı için “yeni bir başlangıç” oluşturmak... Selim şef bu ince detayı gayet iyi düşünmüş ve sunumu da mandalina kabuğunda yapmış...

Gecenin finalini Yaban Ispanaklı Frambuaz ve Çikolata Soslu Gato ile yaptık...

Yabani Ispanaklı Gato yeşilin en güzel tonlarını sergiliyor...

“Tatlıda ıspanak” fikri ilk olarak pek çekici gelmeyebilir herkese ama bir kez denerseniz, bunun sadece işin içine renk katma amacıyla orada olduğunu ve lezzete herhangi bir etkisi olmadığını göreceksiniz ve bana hak vereceksiniz...

Sonuçta güzel bir geceydi ve Selim şefin önderliğinde şekillenen bilinen Bellapais Gardens kalitesi yine kendini konuşturdu. Devamını bekliyoruz...!

İSTANBUL’DA İYİ DÖNER YEMEK İSTEYENLERE: “METET KÖZDE DÖNER”

Üsküdar’da döner sever arkadaşlarla keşfettiğimiz “Metet Közde Döner” adeta döner yemek için sıra bekleyen insanlarla dolu. Biz de masalardan birinin boşalmasını bekleyip öyle oturduk.

Et pamuk gibi, arkasında yanan kömür közünde pişiyor... Lezzet patlaması yaratıyor.

Etin kalitesi çok iyi, adeta pamuk gibi bembeyaz bir et, arkasında kömür közü ile pişiyor ve lezzet patlaması yaratıyor, damakları şenlendiriyor.

Oturduğum masadaki detay takılıyor gözüme bir an, bakıyorum ki Türkiye’nin birçok ünlü ismi Metet Döner’i duymuş ve bu lezzeti tatmak için buraya gelmiş.

Canan Karatay'dan İzzet Çapa'ya dönerseverler burada...

Bir buçuk Yoğurtlu Döner Kebap (malum artık “İskender” diyemiyoruz, telif haklarından dolayı) uygun olur, hatta kalabalık gittiyseniz, döner tadına daha iyi varabilmek için ortaya da ekstra bir porsiyon söyleyin derim ben...

Metet'in geleneksel öğelerle süslenmiş sunumu...

Ortam/Ambians: 8/10 Fiyat/Kalite: 9/10

DÜNYANIN GÖZDESİ... GENETİĞİYLE OYNANMAMIŞ: “TAŞKÖPRÜ SARIMSAĞI”

Bu arada Üsküdar ve Metet Közde Döner’den bahsetmişken, tam dönercinin karşısında “Kastamonu Pazarı” denen bir dükkân var...

Burada dünyanın gözdesi genetiğiyle oynanmamış Kastamonu’nun “Taşköprü Tek Diş” (Kopuk Baş) Sarımsağını bulabilirsiniz...

Büyük bir şifa ve lezzet kaynağıdır... Bir tanesini kestiğiniz zaman odaya yayılan kokudan ne kadar isabetli bir seçim yaptığınızı anlayacaksınız. Bu hiçbir türe benzemez. Alın, deneyin... 

Taşköprü'nün tek diş sarımsağı, her derde deva...

İSTANBUL’UN EN ÜST DÜZEY HATAYLISI: “ANTİOCHİA”

Bana göre Hatay mutfağının en başarılı temsilcilerinden biri olan Antiochia'nın Baharatlı Şiş Köfte Dürümü... Eti ve kıyması son derece lezzetli. Yanında tercih ettiğiniz 4 çeşit mezeyle sunuluyor...

Şiş köfte dürüm yanında 4 çeşit mezeyle servis ediliyor...

Zahterli Kırık Yeşil Zeytin, Muammara, Abagannuş ve Hummus hepsi damağı çatlatan değil adeta "kıran" cinsten...

Bu seferelik sadece dürüm ve şalgamı denedim ama sanırım en kısa zamanda İstanbul'a Antiochia için yeniden gelebilirim...

En yüksek derecede tavsiyemdir... :)

Ortam/Ambians: 7.5/10 Fiyat/Kalite: 9.5/10

DAVID PEOPLE’DA KAHVE KEYFİ...

O kadar yemekten bahsettik bunların üzerine bir kahve içilecekse Arasta’da bereket Fırınının karşı tarafında Kumarcılar Hanı yanında David People’a bir uğrayın...

Caffé Macchiato @ David People...

Oldum olası şu kremalı, şuruplu, bol köpüklü ıvırlı zırvırlı kahveli meşrubatlardan haz etmedim...

Benim için kahve ev dışında tüketilecekse Türk Kahvesi veya Espresso olarak tüketilmeli... Yani Americano gibi sulandırılmamış... İnsanı bir anda kendine getirip, uyandırıp, çivi gibi yapan türden...

David People’da her zamankinden değişik olarak Espressonun üzerine biraz süt ekleyerek yapılan ve kelime anlamı “Lekeli”, “Benekli” kahve olan Latté Macchiato’yu denedim...

Oldukça lezzetlidir, kahvesinin hırçınlığını biraz kırmak, yumuşatmak isteyenlere göre, size de tavsiye ederim.. 

DON ALVARO QUESO MANCHEGO D.O.P

İspanyolların ünlü “Don Kişot” masalını bilmeyen yoktur işte o Don Kişot’un doğduğu La Mancha bölgesi koyunlarının sütünden elde edilen bir peynirden bahsetmek istiyorum.

Don Alvaro QUESO MANCHEGO 18 MONTHS D.O.P

Daha önce “Manchego” peynirinden bahsettiğim için fazla detaya girmek istemiyorum, bunun tek farkı 18 aylık olgunlaştırma süresine maruz bırakılmış ve lezzeti adeta ikiye katlanmış olması.

Güçlü, hafif asidik ve ayrıca koyun sütünün kendine has ağızda bıraktığı uzunca bir bitime sahip. Peyniri bulabilmeniz için Güney’e yolculuk yapıp Güney Lefkoşa’daki Bavarian Delicatessen’e uğramanız gerekecek... 

HUGEL PINOT NOIR CLASSIC 2014

Fransa’nın en köklü şarap üreticilerinden olan Hugel’in yaza yaklaştığımız şu günlere yakışacak 13-15 derecelerde serin içilebilen kırmızısından bahsedelim biraz...

Hugel Pinot Noir Classic 2014

Fransa - Almanya sınırındaki Alsas bölgesinin AOC sertifikası olan tek kırmızı üzümü Pinot Noir’dan elde edilmiş, hafif-orta gövdeli, burunda kırmızı meyve çağrışımlı damakta dengeli ve zarif, pinot noir’ın kendine has aromatik bitimi var.

Son teknoloji “DIAM” mantarıyla kapatıldığı için de “cork-taint” denilen mantardan kaynaklı bir kötü koku veya bozulma yani “şarap arızası” göstermiyor.

Şarküteri, peynir, işlenmiş ve kızarmış et ürünleriyle hemen edinilip hafif soğutularak hiç bekletilmeden tüketilmeli, çünkü 2014 hasadı kırmızı şarapların artık son demleri... Bu yılın sonunda olgunluklarını tamamlayıp artık düşüşe geçecekler.

Bendeki şişe Kantina’dan alınmış bir şişeydi ama aynını Barrique Wine & Deli veya Güney Kıbrıs’ta şarap reyonu güçlü süpermarketlerde de bulabilirsiniz.

Herkese sağlıklı bol lezzetli bir yaz diliyorum... Sevgiyle kalın.

08/05/2019 10:10 Bu habere tepkiniz:

Habersiz kalmamak için Telegram kanalımıza katılın