Şaraba eskiden beri ilgi duyardım. Ancak Uluslararası Final Üniversitesi Ünal Çağıner Turizm ve Mutfak Sanatları Yüksekokulu Öğretim Görevlisi ve şarap uzmanı Cem Tilki ile tanışınca bu ilgim farklı bir boyut kazandı. Tilki, kurucusu olduğu Wine Travellers Club aracılığıyla şarabı tanımayı, tadının ve kokusunun izini sürerek onu “okumayı” ve her yudumdan daha fazla keyif almayı öğretiyor.

Benim için şaraba duyduğum merakı yeni bir keşif yolculuğuna dönüştüren bu tanışma, pazar röportajımızın da ilham kaynağı oldu. Cem Tilki ile şarabın dünyasını ve bu dünyayı tanımanın inceliklerini konuştuk.

Röportaj: İrfan Gündüzler

Turizm eğitiminden şarap tutkusuna

Şarapla ilişkiniz nasıl başladı? Mesleki ilginiz ne zaman bir tutkuya dönüştü?

Şarap, hayatıma sonradan giren bir tutku değil; lise yıllarımdan itibaren eğitimini aldığım turizm sektörünün her zaman önemli bir parçasıydı. Lise ve üniversite yıllarında şarabın gastronomi, konaklama ve misafirperverlik kültürü içerisindeki yerini tanıma fırsatı buldum.

Zamanla şarabın yalnızca sofralara eşlik eden bir içecek olmadığını; coğrafyayı, tarihi, kültürü ve insan emeğini bir araya getiren çok daha derin bir dünya olduğunu keşfettim. Bu farkındalık, mesleki ilgimi akademik araştırmalara ve şarap turizmi alanında uzmanlaşmaya taşıdı.

2020 yılında kurduğum Wine Travellers Club, yıllar içerisinde biriktirdiğim bilgi ve deneyimleri insanlarla paylaşma arzumun bir sonucu oldu. Bugün şarap benim için bir meslekten çok daha fazlası; öğrenmenin, öğretmenin, keşfetmenin ve insanları ortak bir kültür etrafında buluşturmanın yollarından biri.

Dünyanın farklı şarap bölgelerinde bulundunuz. Sizi en çok etkileyen deneyimler hangileriydi?

Benim için özellikle unutulmaz olan iki yer var. İlki, İtalya’nın Toskana bölgesindeki Chianti. Burada üzüm hasadından başlayarak şarap yapımının farklı aşamalarında bizzat yer aldım. Bağdaki emeğin, üreticinin bilgi birikiminin ve geleneksel yöntemlerin şaraba nasıl yansıdığını görmek, çok değerli bir çalışma ve öğrenme fırsatıydı.

Bir diğer etkileyici deneyimim, Gürcistan’ın önemli şarap bölgelerinden Kakheti’ye gerçekleştirdiğim mesleki ziyaret oldu. Yaklaşık 8 bin yıllık geçmişe uzanan şarap yapım geleneğinin, bugün hâlâ “qvevri” adı verilen, toprağa gömülü kil kaplarda yaşatılması ve üretimin kendine özgü ritüellerle kültürel bir mirasa dönüşmesi beni derinden etkiledi.

Kıbrıs da iklimi, coğrafyası, toprak yapısı ve yerel üzüm çeşitleriyle kendine özgü bir şarap kimliğine sahip. Adamızda, bu ülkelerdeki geleneksel yaklaşımlarla benzerlikler taşıyan yöntemlerle üretilmiş şaraplar da bulunuyor. Asıl önemli olan, üretim bilgisini, yerel gastronomiyi ve kültürel mirası ziyaretçilere özgün deneyimler olarak sunabilmek. Kıbrıs’ın bu anlamda güçlü, ancak henüz yeterince değerlendirilmemiş bir şarap turizmi potansiyeli olduğuna inanıyorum.

“Her şarap yıllandıkça güzelleşmez”

Bir şarabı özel kılan nedir: Toprağı mı, üretimi mi, yoksa onu paylaştığımız insanlar mı?

Bence bütün bu unsurların bir araya gelmesidir. Üzümün yetiştiği coğrafya, iklim, toprak ve üreticinin yaklaşımı şarabın karakterini oluştururken, onu paylaştığımız insanlar ve yaşadığımız anlar deneyimin değerini belirler.

Dünyanın en prestijli şarabını yanlış bir ortamda içmek sıradan bir deneyime dönüşebilir. Buna karşılık mütevazı bir yerel şarap, güzel bir sofrada unutulmaz olabilir. Şarabın yalnızca kadehte değil, insanlarla kurduğu bağda da anlam kazandığına inanıyorum.

Şarap konusunda doğru bildiğimiz en büyük yanlışlar neler? Pahalı ya da yıllanmış şarap her zaman daha mı iyidir?

En büyük yanılgılardan biri, fiyatın kaliteyi ve yıllanmanın lezzeti garanti ettiğini düşünmektir. Pahalı bir şarap her zaman damak zevkimize uygun olmayabilir. Benzer şekilde, şarapların büyük çoğunluğu genç tüketilmek üzere üretilir; her şarap yıllandıkça güzelleşmez.

Bir diğer yanlış da kaliteli şarabın mutlaka kırmızı olması gerektiği düşüncesidir. Oysa beyaz, roze ve köpüklü şaraplarda da olağanüstü kaliteye ulaşılabilir. Önemli olan fiyat etiketi veya şişenin yaşı değil; şarabın dengesi, karakteri ve bize sunduğu deneyimdir.

Restoranda şarap seçerken nelere bakıyorsunuz? Şarap bilgisi sınırlı olanlara ne önerirsiniz?

Öncelikle şarap menüsünün ne kadar bilinçli ve özgün hazırlandığına bakarım. Sık karşılaştığımız yaklaşımlardan biri, şarap konusunda yeterli bilgisi olmayan misafirlerin, süpermarkette kolaylıkla bulabilecekleri ve fiyatını bildikleri bir şarabı restoranda beş-altı katına satın almayı güvenli bir tercih olarak görmeleridir.

Oysa bu yaklaşım, restoranın misafirine farklı bir deneyim sunma fırsatını da ortadan kaldırıyor. İyi bir restoranın, yemeklerinin yanında süpermarket raflarının ötesine geçen, özenle oluşturulmuş ve gastronomik kimliğini yansıtan bir şarap seçkisiyle de fark yaratması gerektiğini düşünüyorum.

Şarap bilgisi sınırlı olanlara tavsiyem; menüde mümkünse üzüm çeşidine, şarabın geldiği bölgeye, stiline ve alkol oranına dikkat etmeleridir. Bu bilgileri yorumlayabilmek için temel bir şarap eğitimi de büyük avantaj sağlar. Bilinçli seçim yapmak, şaraptan alınan keyfi ve gastronomik deneyimin kalitesini artırır.

Bu nedenle Wine Travellers Club bünyesinde düzenlediğimiz şarap eğitimlerine katılmalarını da özellikle tavsiye ediyorum

Tadımlarda katılımcıların hangi keşiflerine tanıklık ediyorsunuz?

Beni en çok mutlu eden anlar, katılımcıların kendi damak zevkleriyle ilgili önyargılarını kırmalarıdır. Örneğin hayatı boyunca yalnızca kırmızı şarap sevdiğini söyleyen birinin, doğru sıcaklıkta servis edilmiş, karakterli bir beyaz şarabı tattıktan sonra şaşkınlığını gizleyememesi oldukça keyiflidir.

Şarapta meyve veya çiçek aromalarını ilk kez fark eden katılımcıların yüzündeki heyecanı görmek de unutulmazdır. Bu deneyimler bana şunu hatırlatıyor: Şarap eğitiminin amacı, insanlara neyi sevmeleri gerektiğini söylemek değil, kendi duyularını keşfetmelerine yardımcı olmaktır.

Kıbrıs’ın ortak şarap mirası

Kıbrıslıların şarapla ilişkisi değişiyor mu? Tadımlara ve şarap kültürüne yönelik ilgiyi nasıl değerlendiriyorsunuz?

Kıbrıs, binlerce yıllık şarap geçmişine sahip olmasına rağmen bu zengin kültürün günlük yaşamımıza yeterince yansıdığını söylemek zor. Ancak son yıllarda şarap tadımlarına, gastronomik eşleşmelere ve eğitici etkinliklere yönelik ilginin arttığını gözlemliyorum.

Wine Travellers Club etkinliklerinde katılımcıların artık yalnızca şarap içmek değil; üzümün hikâyesini, üretim yöntemlerini ve farklı bölgelerin karakterlerini öğrenmek istediklerini görüyorum. Bu değişimi çok değerli buluyorum. Çünkü şarap kültürünün gelişmesi, tüketim miktarından çok bilinçli tüketim ve bilgiyle ilişkilidir.

Kıbrıs’ın yerel üzümleri ve bağcılık gelenekleri bize nasıl bir hikâye anlatıyor? Bu mirası yeterince koruyabiliyor muyuz?

Kıbrıs’ın şarap hikâyesi, binlerce yıllık geçmişe sahip çok değerli bir kültürel miras. Ancak bugün bu mirasa yeterince sahip çıkamadığımızı düşünüyorum.

Kıbrıs, geçmişte bir bütün olarak bu kültürü yaşayan ve yaşatan bir adaydı. Özellikle Baf bölgesinde birçok aile geçimini bağcılıktan sağlarken, evlerinde geleneksel yöntemlerle kendi şaraplarını üretir ve yerel yemekleriyle buluşturarak gündelik yaşamlarının bir parçası hâline getirirdi. Xynisteri ve Maratheftiko gibi yerel üzüm çeşitleri ile dünyaca tanınan Commandaria, bu köklü mirasın günümüze ulaşan önemli temsilcileridir.

Ancak adanın yaşadığı siyasi bölünme, yalnızca coğrafi ve toplumsal bir ayrılık yaratmadı; ortak şarap kültürümüzün kuşaklar boyunca aktarılmasını da ciddi biçimde sekteye uğrattı. Özellikle Kıbrıs’ın kuzeyinde yaşayan toplumumuzun bağcılık ve şarap üretimiyle bağı büyük ölçüde zayıfladı. Yüzyılların birikimi olan bu kültür kaybolma tehlikesiyle karşı karşıya kaldı.

Buna rağmen son yıllarda kendi sermayeleriyle üretime yatırım yapan yerel üreticilerimizin çabalarını son derece değerli buluyorum. Yeterli ve bütüncül devlet politikaları ile kurumsal destekten yoksun yürütülen bu girişimler, şarap kültürümüzün yeniden canlanması adına umut verici.

Bu mirası kalıcı biçimde yaşatabilmek için bireysel çabaların ötesine geçerek bağcılığı, yerel üretimi, eğitimi ve şarap turizmini destekleyen uzun vadeli politikalara ihtiyacımız var. Çünkü Kıbrıs’ın şarap kültürü yalnızca ekonomik bir değer değil; gelecek nesillere aktarılması gereken ortak kültürel kimliğimizin de önemli bir parçası.

Cem Tilki’nin ideal pazar sofrası

Mevsime ve yemeğe göre şarap seçimini nasıl yapmalıyız? Özellikle Kıbrıs’ın sıcak ikliminde neler önerirsiniz?

Şarap seçiminde mevsim, yemek ve kişisel damak zevki birlikte değerlendirilmelidir. Kıbrıs’ın sıcak yaz aylarında ferahlatıcı asiditeye sahip beyaz şaraplar, kuru rozeler ve köpüklü şaraplar keyifli seçeneklerdir. Deniz ürünleri, mezeler ve hellimle farklı beyaz ve roze stilleri güzel uyum sağlayabilir.

Kırmızı şarapları da yalnızca kış aylarına ait görmemek gerekir. Hafif gövdeli, düşük tanenli kırmızılar biraz serin servis edildiğinde yaz sofralarına eşlik edebilir. Izgara etler ve özellikle kuzu yemekleriyle daha gövdeli kırmızılar tercih edilebilir.

Benim için temel kural, şarabın yemeği, yemeğin de şarabı gölgede bırakmamasıdır.

Son olarak biraz hayal kuralım: Bir pazar akşamı Kıbrıs sofrasındayız. Masada hangi yemekler, kadehte hangi şarap, fonda nasıl bir müzik olurdu?

İdeal Kıbrıs soframın en önemli unsuru; sevdiklerimle bir arada olduğum, güzel sohbetlerin paylaşıldığı ve zamanın aceleye getirilmediği samimi bir atmosferdir.

Özellikle sonbahar ve kış aylarında, adamızın doğasının sunduğu lezzetlerle donatılmış bir sofra hayal ederim. Mevsiminde toplanmış kırmızı mantar ve gavcar mantarı, ızgara hellim, çakızdez, taze mevsimlik otlar ve odun ateşinde ağır ağır pişmiş kuzu, bu sofranın vazgeçilmezleri olurdu.

Kadehlerde başlangıçta ferahlatıcı bir Xynisteri, kuzuya eşlik eden karakterli bir Maratheftiko ve gecenin sonunda küçük bir kadeh Commandaria yer alırdı. Fondaysa sohbeti bastırmayan hafif caz melodileri veya geleneksel Akdeniz ezgileri çalardı.

Benim için mükemmel bir sofra, yemeklerin ve şarapların kalitesi kadar o sofranın yaşattığı duygularla anlam kazanır. Kıbrıs’ın doğasını, gastronomisini, şarap kültürünü ve misafirperverliğini aynı sofrada buluşturabilmek, benim için gerçek bir yaşam kalitesi ve mutluluk tarifidir.