Sevgili Mutfak Güncesi Dostlarım,
Bugün sizlere bayram sonrası yaşadığım bir günümden alıntı yapacağım
"Bugün günlerden cuma. Bugün hem tatilim hem değilim. Tatilim çünkü bayram sonrası devlet daireleri idari tatilde. Tatil değilim çünkü Girne'de yapılacak işlerim var.
Yine erkenden kalktım, kızımı da otobüse brakmak için erkenden evden çıktım. Kızımı otobüse bıraktım ve çarşıya doğru yürüdüm. Bu saatte dükkanlar kapalıdır biliyorum ama şöyle bir limana kordonboyuna doğru yürüyeyim dedim. Önce geçip gazeteyi aldım ve kordonboyuna doğru yürüdüm.Dükkanlar kapalı. Sadece yiyecek ve içecek satan yerler açık ama ben gazeteyi okumak için bu yerlere oturmadım. Denizin sesini dinlemek hoşuma gidiyor. Denizin yanındaki banklara otururum diye düşündüm ve yürümeye devam ettim.Denizin yanına geldim, buralar sabah olduğu için sakindi; sadece balık tutmaya çalışan birkaç tane balıkçı vardı.Bir de başımı diğer tarafa çevirdim ki ne göreyim, birisi boylu boyunca banka uzanmış uyuyor. Başımı braz daha kaldırdım oyun parkına baktım başka birisi kaydırağın içine uzanmış ayakları yere değiyor başı gazeteyle örtülü uyuyor.Birden içimi bir burukluk sardı,bir o kişileri düşündüm mutlaka evsizler diye,bir de bu güzelim kordonboyunu düşündüm, bu görüntü kirliliğini hak ediyor mu diye. Bir ara içimden bu görüntüleri fotoğraf çekmek geçti sonra vazgeçtim ve yoluma devam ettim."
Bunu bir şekilde kağıda dökmeliydim ve sizlerle paylaşmalıydım. Çantamda her zaman kalem ve kağıt mevcuttur. Banka oturup çantamdan kalem kağıt çıkartıp notlar aldım sonra da gazeteye bir göz atıp kalktım. Saat biraz ilerlemiş benim işlerimi yapacağım yerler de açılmış olmalı tekrar çarşı yönüne doğru yürümeye başladım ve bir başka görüntü kirliliğiyle karşılaştım. Sokaklar sahipsiz köpeklerle dolu her yerde uzanmış uyuyanlar ya da dolaşanlar var. Saymaya kalksam belki de 15 taneyi bulurdu. Ben bunları sadece görmekle yetindim çünkü yapabileceğim birşey yoktu. O günü sizlere sıcağı sıcağına aktarmak isterdim ama fırsat bulamadım kısmet bu güneymiş.
Ben sizlere bu hafta tarhana çorbasını yazmaya karar verdim. Kıbrıs usulü tarhananın nasıl yapıldığından hangi evrelerden geçtiğinden ve nasıl çorba aşamasına geldiğinden bahsedeceğim. Bizim evde de annem yapıyordu ondan biliyorum. Öncelikle belirteyim ki eskiden küpler vardı topraktan yapılmış ve insanlar bir çok amaçla bu küpleri kullanırlardı. Bu tarhana işinde de önceliği küpler alırdı. Her gün sağdıkları koyun veya keçi sütü olsun farketmez, gün aşırı dedikler bir gün var bir gün yok bu küplere dökerlerdi. Yani sütü her gün sağıp küpe bir gün döküp bir gün dökmezlerdi. Böylece süt mayalanır ve yoğurt olurdu. Bu işlem küpler dolana kadar devam ederdi. Bunu da sütlerin çok olduğu zamanda değil, sezonun sonlarına doğru sütler azaldığı zaman yaparlardı ve belki bir küpün dolması bir hafta ya da daha çok zaman alırdı. Bu süre zarfında bir yandan da buğdaylar ayıklanıp, yıkanıp tarhanalık olacak kalınlıkta öğütülür ve hazırlanırdı. Küp dolunca bu bir küp dolusu yoğurdu tencerede pişirmek olmazdı, bu iş için büyük kazanları vardı. Kazanı odun ocağına koyup altına da odunları yakıp yoğurdu da kazana boşaltıp ısıtırlardı ve içine de yeterince tuz koyarlardı.
Yoğurt ısınınca buğdayı içine pilav yapar gibi katıp kıvamını ayarlarlardı, tabi sürekli yapanlar kararını bilirdi kaç kilo yoğurda kaç kilo buğday gerektiğini. Tarhanalar pilav kıvamına gelince ocaktan alınır ve taze süt ilave ederek toplar haline getirirlerdi .Bu topları da kamıştan yapılmış bıçaklar yardımıyla komşular bir araya toplanıp üçgen şekiller vererek keserlerdi. Sele dediğimiz yine eskilerin ekin saplarından yaptıkları kullanım araçlarına selelere tek sıra halinde sıralayıp damlarda kuruturlardı .Sonra da kumaştan yapılmış sakkullilerde saklarlardı. Kışın vazgeçilmezi tarhana çorbasının şimdi de sofralara gelmeden önceki yemek şeklini verelim.
Bu öncesi zahmetli sonrası basit yemeğin tarifi de şöyle:
Bir tencereye istenilen miktarda su konur ve içine kurutulmuş tarhanalardan iki avuç dolusu eklenir. Erimesini kolaylaştırmak için tarhanalar küçük parçalara ayrılır. Önceden konduğu için şimdi tuz ilave edilmez. Tencereyi ocağa koyup kısık ateşte pişirilir, tarhanalar iyice dağıldığında ve de özleşmeye(üzeri kaymaklanmaya) başlayınca pişmiştir. Yalnız tarhana çorbası taşmaya çok elverişli olduğundan sık sık kontrol edilmelidir.Piştikten sonra da başka bir tavada kuşbaşı doğranmış hellim kızartıp tarhana çorbasına ilave edilir. AFİYET OLSUN
NOT: Şimdilerde tarhanaları saklamak için farklı yöntemler de kullananlar vardır. Kurutmak yerine toplar halinde derin dondurucularda saklarlar.